Cecina del Maestrazgo. La cocina de la Corte de Cabrera

En la República Sudafricana existen por barrios dos países en uno. Quizá un fenómeno semejante solo se viviera en la Belfast del conflicto religioso o en Berlín antes de que el muro que la separaba en sectores fuera derribado.

Pero las cicatrices urbanísticas no han sanado y presentan en los rostros imágenes de llagas. Ya mismo pasa en Pamplona, con la ciudad dividida por la Ciudadela en la parte navarrista, conservadora y donde residen las instituciones universitarias y sanitarias del Opus, Iruña sur, de la del Norte de los barrios del Drogas de Barricada, Donibane-San Juan y Burlada-Villava, nacionalista y cantera de políticos de Bildu y futbolistas que van directamente a Bilbo, medio equipo, sin pasar por Tajonar y Osasuna.

En Sudáfrica los blancos y judíos viven en urbanizaciones con seguridad, han sido expulsados del territorio abierto los afrikáner como espeluznantemente apunta en cada novela el enorme nóbel Coetzee, beben cerveza, juegan rugby y crocket y pasan una parte del año en Holanda y Australia. En música, tocan grunge. Su parte francesa calvinista produce beldades como Charlize Theron, del mismo Bearn…

La población negra que siempre gana las elecciones, dentro del Congreso Nacional Africano o sus escisiones más o menos expropiadoras por ley y socialistas (polvorín que aproxima la situación a las matanzas de blancos de Rodhesia, hoy Zimbabue), es especialista en catar vino, cuestión alucinante, conforma coros y grupos de blues en Soweto, come mandioca y sus derivados, menos carne y verdura y juegan al fútbol, como bien se vio. El universo vuvuzela.

Eso sí, ambas comunidades raciales comparten alimento con pasión, y a la vez lo hacen con el Maestrazgo.

El mayor manjar alimentario que te puedes llevar de Sudáfrica son sus frutas deshidratadas y paquetes que parecen de colines de pan como semilla o trozos de cinturón pero que contienen unas exquisitas tiras de carne seca, de cecina, de cualquier animal casi que se mueva. Se llama biltong, y la carne puede ser desde de vaca, hasta de avestruz o incluso gacela.

Como en Teruel, se trata de establecer un procedimiento de curado sin ahumado de la carne en tiras, que sí se presenta ligeramente especiada al modo de abobarla con chimichurri.

En el Maestrazgo y Cantavieja, como en Morella la de la corte del general carlista Cabrera, existe la tradición de producir sin que tenga tanto nombre con la leonesa, quizá la mejor cecina de Europa.

Alimento conveniente desde las legiones romanas para garantizar el avituallamiento de tropas, con seguridad los milites-colonos introdujeron su elaboración e ingesta como pasó con la galleta, la pasta seca o el queso. Alimentos desecados resistentes y potenciados con la salsa garum de anchoa y vinagre reducidos.


La cecina de toro
todavía se produce y puede adquirirse elaborada en Castellote o La Iglesuela del Cid, es muy saludable cuando contiene la sal justa para la curación, permite una inteligente línea de potenciación y exportación a los mercados árabes, y forma parte como aperitivo o como potenciadora de guisos tradicionales. O simplemente en su mejor versión, acompañada del dulce y aromático queso de Tronchón y unas rebanadas de pan frotadas con un poco de ajo y aceite bajo aragonés.

Cabrera tenía fama de tripero, de goumet avant la lettre. Famosos eran sus banquetes y parrandas cuando conquistaba desde Morella plazas con feraces huertas castellonenses. Tenía reputación de sanguinario el tortosino, sobre todo a partir de una buena algarada que formó en Burjasot ordenando un fusilamiento masivo digno de Pancho Villa o de las campañas del norte de la Guerra Civil.

Sin embargo, murió ennoblecido por matrimonio, llevando una vida sibarita en Inglaterra. Su sueño sería fugaz y poco reparador con tanto recuerdo amargo y cenas copiosas.

Que su buen gusto culinario se alimentó en su estancia en el Maestrazgo turolense y del Alto Castellón aragonés, pues el río de Morella llamado Bergantes pasa por la Balma y es afluente de Ebro por desembocar en el Guadalope, parece claro. 

Como que, juntamente con Sobrarbe y otras zonas que padecen la despoblación, es en esta comarca turolense donde todavía pueden pedirse platos que recuerden a los de su corte de majaras y caciques, de opereta y manta morellana.

11.11 Luis Iribarren

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