Una escalibada es una mezcla de verduras asadas enteras generalmente al meterse al horno, compuesta de pimiento rojo, berenjena y cebolla como ingredientes básicos. A veces lleva también tomate asado entero, pimiento verde grueso, cabezas de ajos, y que se meten al horno entre media hora y una hora dependiendo del tamaño de las verduras y de la potencia del fuego y luego cuando ya están templados se limpian y se pelan, para cortar todas las verduras a tiras, o en dados depende de la forma de presentación. Yo a 200 grados meto la verdura tapadas unos 45 minutos, y si la dejo destapada para que tome algo de sabor ahumado lo dejo una hora.
El poco caldo que puede salir del asado es sabor puro que hay que utilizar junto al aceite de oliva de calidad con el que empezamos poniendo algo encima de las verduras antes de ir al horno.
Pero en la presentación podemos añadir desde lomos de bonito en conserva. filetes de anchoas, queso en láminas finas o ajo crudo muy picado. Todo tiene que llevar sal que no se quede corta, pues en realidad los sabores de las verduras son sutiles y hay que reforzarlos un poco.
La escalivada es "escalivar" que es una técnica de asar al vapor o a la brasa verduras. A veces se utiliza la verdura envuelta en papel de aluminio para que sude sobre los rescoldos de unas brasas. No sirve igual hacerlo ni frito ni a la parrilla.
Por encima, además del caldo que sueltan las verduras en la cocción asada, un chorro de aceite de oliva virgen, algo de ajo picado, un huevo picado, algo de sal si notamos que la necesita, y se sirven entre templadas y algo calientes. Un poco de bacalao desmigado y desalado también encaja maravillosamente. O unos pimientos verdes fritos, mejor si son algo picantes.