6.9.18

Receta de paella tradicional, clásica y fácil

Una paella es una sartén donde los valencianos hacen el arroz suyo, esa pieza metálica que semeja ser una sartén, muy plana y con asas, y a veces muy grande, tanto que no nos coge en el fuego de casa porque ellos la emplean para hacer la paella en el campo al fuego de leña. Dicho esto, vamos a intentar hacer en casa una clásica paella con los ingredientes más exactos dentro de lo posible. Sirve una olla muy plana y no muy alta, para que evapore mejor el caldo del plato final.

Una paella lleva arroz redondo, dos clases de verdura que son la judía verde plana y el garrafón (similar a una judía blanca grande) más dos clases de carne, la de pollo y la de conejo. Un poco de ajo, aceite de oliva, tomate bien rojo, sal y una ramita de romero o de tomillo. Algo de pimentón y mucho mejor si tenemos azafrán que si le ponemos colorante amarillo.

Veamos los pasos que vamos a dar. En la paella o sartén plana vamos a poner dos cucharadas de aceite de oliva (o de girasol) y le añadimos cuando esté caliente los trozos de carne, de pollo y conejo poniendo dos trozos de cada tipo de carne por comensal del tamaño de una ciruela o de una mandarina pequeña. Salamos la carne y la vamos a sofreír muy bien hasta que esté dorada. No os preocupéis si en la paella o sartén se va quedando pegada algo de carne, eso es bueno. El fuego fuerte.

Cuando ya esté la carne dorada, la ponéis por los lados de la sartén y le añadís las verdura. Si no tenéis garrafón se puede cambiar por guisantes o por media alcachofa por comensal cortada en cuartos. Pero ya nos estaremos separando un poco de la receta oficial. Sofreímos la verdura como cinco minutos y añadimos dos tomates que habremos rayados antes para lograr la pulpa sin pieles y a ser posible sin semillas. Este tomate se refreirá un par de minutos y además servirá para despegar los trozos de carne que pudieran haber quedado en el fondo de la paella. Eso es sabor. Las verduras con el tomate a fuego medio.

Es el momento de añadir el agua de cocción, agua mineral para que no tenga mucha cal ni sabor alguno. Hasta casi cubrir la carne. Y dejaremos cocer toda la carne con la verdura como unos 15 minutos. Nada más añadir el agua pondremos unas hebras de azafrán o un poco de colorante amarillo o una cucharada de una mezcla de pimentón dulce y pimiento seco molido más colorante que se vende en los mercados de todo el Levante español, sobre todo en Valencia. Si no tenéis ni azafrán ni este producto valenciano, poner colorante y un poco de pimentón dulce. Se pone también una ramita de romero o de tomillo y se deja cocer con la verdura. Si te gusta lo puedes dejar cocer también en el tiempo del arroz, y si no te gusta mucho, solo el tiempo de la verdura y la carne.

Cuando lleve los 15 minutos de cocción la carne y las verduras, añadir el arroz y un poco más de sal, en una cantidad de unos 100/125 cc de arroz por comensal. Un vasito pequeño por persona más o menos. Y dejar cocer unos 15 minutos a fuego medio hasta que el líquido se vaya evaporando. Hay que rectificar de sal probando el sabor cuando vaya a mitad de dcocció y tenemos que ir viendo que el agua se vaya evaporando hasta dejarlo seco en los últimos minutos de la cocción. Si no fuera así añadir algo más de agua. Pasados estos 15 minutos, subir el fuego a tope y dejar dos minutos más a toda fuerza, para que se queme un poco por la zona de abajo del arroz y se forma el socarrat que es una especie de socarrado o de caramelizado del arroz por debajo, lo que logra un sabor muy típico.

Pasados esos 17/18 minutos, se apaga el fuego, se retira y se cubre con un trapo muy limpio, cerrando toda la paella para que durante 5 minutos más, repose y se termine de hacer con el vapor que suelta el plato ya finalizado. La cantidad de agua debe ser del doble del arroz más o menos, pero hay que tener en cuenta que como la añadimos al inicio de la cocción de la carne, se va evaporando y cuando le oponemos el arroz seco ya no contiene la cantidad que hemos puesto, sino bastante menos. Para no equivocarnos, yo calcularía unas tres partes totales de agua por una parte de arroz, para que cuando haya cocido la carne queden dos partes de agua por una de arroz, que es lo que se aconseja en las recetas de todo tipo de arroces cuando se opone el caldo después de sofreír el arroz y no antes como en el caso de la paella. Para cuatro personas calcular medio kilo de arroz y casi dos litros de agua en total. Pero el agua depende de la forma de evaporarse cuando ponemos a cocer la carne y las verduras.

Los fallos de la paella vienen siempre por dos sitios fundamentales. El agua, que debe ser siempre de la misma ciudad o si no, debe ser agua mineral. Y el tipo de fuego, que hay que dominarlo bien para que no te sorprenda su potencia. Con la carne indicada, más las verduras que comentamos, el sabor está garantizado. Se puede servir con unas tiras de pimiento rojo frito junto a las verduras pero no cocido, puesto a modo de decoración. A la carne también se le puede añadir unos caracoles ya limpios y cocidos, o cambiar el conejo por costilla de cerdo.

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