9.9.18

No es lo mismo salmorrejo que salmorejo

En este blog de nombre “Salmorrejo” hablamos de sabores, de productos, de algunas recetas, de historia de la cocina y de algunos mercados. Pero de entrada es bueno que sepamos que se llama Salmorrejo (con dos erres) por algo. En Aragón el salmorrejo es una forma de cocinar algunos productos

Dice el académico Darío Vidal Listerri que “salmorrejo” viene de “salmorra” que es una forma de guardar las carnes de cerdo sobre todo, en sal, en salmuera un tanto especial pues es de aceite. Son las clásicas carnes y embutidos enfrascados o embotados de Aragón o en algunas zonas de Castilla la Vieja. 

Se fríen chorizos o longanizas o trozos de lomo o costilla de cerdo que antes ha sido curada y en su curación la sal tiene una parte esencial, y esas carnes bien fritas se conservan metidas en un adobo del aceite (o grasa o mezcla de aceite y grasa) con ajos y algunas especies que además de conservarla le dan algo de sabor.

Partiendo de estas carnes se hacen los clásicos huevos al salmorrejo (con dos erres) que se hace partiendo de una salsa un poco espesa hecha con harina refrita con unos ajos como si fuera una bechamel a la que le añadimos leche para volverla líquida una vez frita la harina. También se puede hacer la base del plato con vino blanco y caldo de carne a partes iguales en vez de con leche y entonces en vez de una bechamel habremos realizado una velouté pero ambas maneras son posibles y depende de la cocina.

A esa salsa realizada a ser posible en un cuenco de barro le añadimos carne embotada, por ejemplo un trozo de longaniza y otro de lomo sacado del bote de conserva en aceite y por comensal. Y a continuación le ponemos dos huevos abiertos por persona y juntos, un poco de sal por encima y lo metemos al horno hasta que la clara de los huevos se cuaje y quede la yema sin hacer. Se sirven con unos golpes de perejil picado por encima.

Estos huevos son los clásicos huevos al salmorrejo aragoneses, que se pueden servir con espárragos verdes o trigueros o con espárragos blancos que habremos añadido junto con los huevos en su momento, pero sólo si los tenemos a mano. Pero no son los únicos. Hay en algunas zonas donde no son huevos enteros y abiertos sino unas tortetas de miga de pan y huevo batido a modo de bolas planas, etc. 

Como podéis ver, nada que ver con el muy conocido “salmorejo” (con una erre) que es una sopa fría de pan y tomate y de procedencia andaluza.

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