7.9.18

Las rillettes francesas y su diferencia con el clásico paté

Las rillettes son un plato francés similar al clásico paté, pero con la carne picada más gruesa y nunca triturada hasta hacer una pasta. Lo normal es que se haga con carne de cerdo picada, de la zona llamada secreto o carrillada o pierna junto a pancetas que tengan grasa, aunque también los hay ya de carne de ave, de conejo o de animales de caza. En España se venden algunas latas de rillettes como si fueran paté, dado que el nombre real es poco conocido, y la única diferencia es el grosor de la picadura de carne.

Toda la carne cortada en trozos gruesos se pone a cocer durante bastante tiempo depende del tipo de carne, pero entre una hora y seis horas hasta que la carne esté muy blanda, junto a sal y especies diversas como ajos picados, pimienta, canela, clavo, romero o tomillo, nuez moscada, etc. Una vez bien cocida y blanda se pica o deshilacha y a esa masa de carne se le añaden licores o vinos, parte de la propia grasa de la carne cocida y deshilachada, para darle sabor y conservación. Tiene que quedar una masa gruesa con una consistencia densa pero no muy seca, pues al enfriar se volverá más dura.

Es habitual también que a la hora de realizar el pastel de carne se vayan mezclando capas de diversa textura y sabor hasta formar un clásico pastel de carne que luego se sirve cortado en láminas gruesas. En un plato antiguo de la cocina francesa, aunque en los últimos años se ha ido transformando al realizarse con nuevos tipos de carnes. Si se quiere hacer en casa lo más sencillo es empezar por una rillettes de pato y empleando la carne de las latas de confit de pato que nos venden en los supermercados. Se sirve con panes de diversas clases, para tomar untado sobre ellos.

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