12.9.18

El degüelle de la botella de cava. Fundamento

La fabricación del cava en España es un procedimiento idéntico al que se emplea en Francia con el champagne. Una primera fermentación de la uva en cubas de acero, con las levaduras y azúcares naturales que se necesite, una segunda fermentación en botella (el cava desde una calidad media a superior) y un degüelle de la botella tras esa segunda fermentación en botella, para limpiar el líquido de impurezas dejadas en el proceso de fermentación por las levaduras, y en donde se procede a un rellenado de la parte que se pierde en el degüelle, bien con cava idéntico al que ya tiene la botella para producir el Brut Nature o bien con diversas mezclas de jarabes de cava con azúcares, para crear los distintos tipos de dulzor en el producto final.

En España se prefiere el brut nature, pero en otros países de exportación se elije mejor cavas algo más dulces. Cada vez se exporta más cava catalán creciendo sobre todo en el mercado asiático, dado que el mercado nacional está fabricando en muchas zonas por lo que la competencia es muy alta.

El degüelle sirve para expulsar esa parte que vemos en la imagen de impurezas que en un principio se van depositando en la base horizontal de la botella pues esa segunda fermentación la hacen en horizontal, para por un procedimiento mecánico de volteado de la botella muy poco a poco, se logren depositar los posos en la zona de la boca de la botella. Si este procedimiento de volteado de la botella de horizontal a vertical se hiciera de forma rápida, el líquido final saldría turbio.

Una vez los posos en la zona de la boca de la botella, estando ya en posición vertical entra en una máquina que en pocos segundo congela la zona inferior, abre el tapón metálico para que se expulse la zona congelada que tiene los posos, y pasar a otra zona donde tras girar 180 grados se termina de rellenar la botella o con el mismo tipo de cava o con los jarabes que hemos comentado.

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