10.9.18

Diferencia entre pasar por estameña y tamiz

En las recetas de cocina más antiguas se habla muchas veces de pasar por tamiz o pasar por estameña. Dos procedimientos muy usuales para terminar salsas, mantecas o preparaciones líquidas o semilíquidas, donde una vez terminado el trabajo hay que pulir el resultado final antes de presentarlo en la mesa o juntarlo con otras presentaciones gastronómicas.

Pasar por tamiz está muy claro incluso en estos tiempos, es simplemente colar ya no tanto en un tamiz como en un simple colador de hueco muy fino. Pero que por muy fino que sea el hueco de los alambres, en realidad algo de textura sí deja pasar. El resultado es una salsa que sigue conteniendo parte de los trocitos de los productos que hayamos empleado en su ejecución.

Pasar por estameña como vemos en la imagen es otro procedimiento mucho más delicado y donde no se va a dejar pasar nada de los sólidos que tenga la salsa final. Es casi como un licuado del producto final. Vamos a sacar las partes líquidas, los sabores y olores, pero no las texturas. La limpieza en estos procedimientos tiene que ser exquisita, pero es la única manera de lograr sabores puros sin que se tengan elementos que distraigan la salsa.

Se podrían batir muy bien, que es en realidad lo que se hace en estos tiempos. Batir hasta que todo se convierta en una sopa muy fina, líquida, pero no transparente. Es mucho más rápido, pero no es lo mismo.

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