Los platos de cada zona de España deben construirse con los productos de su propio espacio geográfico. Este que vemos es un arroz tipo paella de ternasco de Aragón, el clásico cordero de todos los sitios, pero joven, con borrajas y longaniza de Graus. Aunamos tres productos aragoneses muy conocidos, el ternasco, las borrajas y la longaniza.
Siempre en todos los arroces tipo paella el caldo es fundamental. En este caso y tras limpiar ligeramente las borrajas, solo quitando la parte verde de cada tallo, ponemos a escaldar o cocer ligeramente los tallos durante 5 minutos. Solo ese tiempo.
Retiramos la verdura y en el caldo añadimos todas as partes verdes de la borraja, junto a un poco de cebolla, una cucharada de tomate en conserva o un tomate muy madura, una chorrada de vermut y una pastilla de sabor (pues las borrajas son muy suaves), y los huesos de la carne de cordero, que antes hemos limpiado y cortado a trozos. Tenemos todos unos 15 minutos al fuego. Ya tenemos el caldo de base.
En la paellera ponemos a freír en una cucharada sopera de aceite de oliva unos dos dientes de ajo enteros y pelados junto a trozos de carne que puede ser pierna o costilla y limpia de huesos. También se podría hacer con espalda, cuello o tajo bajo que es una parte de la carne más barata. pero en ese caso a la carne hay que tenerla hirviendo o cociendo al menos unos 15 minutos en el caldo primero, pues si no quedará dura.
Volvemos a la paellera. Tenemos friendo la carne con los ajos y le añadimos una o dos longanizas cortadas a rodajas o si le quitamos la piel las añadimos desmenuzadas, eso a gusto del cocinero. Cuando la carne está bien frita, casi tostada sin pasarnos, añadimos el caldo y la verdura cortada en trozos no muy grandes, bastones como un dedo pequeño.
Añadimos una ramita de romero y dejamos cocer todo unos 15 minutos a fuego medio. El caldo en cantidad de dos parte del líquido por cada parte de arroz. Si se quiere socarrado, en los dos últimos minutos subir el fuego al máximo y poner un poco de aceite de oliva en el centro de la paellera para que se filtre abajo.
Se tapa cinco minutos para que repose y a servir con un buen Somontano tinto o un Calatayud rosado.
Nota.: En la imagen vemos el arroz al que le faltaban todavía 3 minutos de cocción. Debe quedar seco, tipo paella.