Esta receta de pavo asado en su jugo en muy similar a la que se utiliza en los EEUU para el pavo del Día de Acción de Gracias, pero en realidad es de una receta francesa de principios del siglo XX. Los modos y rellenos son muy parecidos y la técnica del asado en su jugo casi idéntica.
Vamos a utilizar un pavo grande, como los que se sirven en algunas fechas señaladas en la cocina norteamericana. Estamos hablando de un pavo de entre 4 y 6 kilos de peso, ya limpio. Lo vamos a limpiar bien, de plumas y de sus interiores, para dejarlo preparado. A continuación lo ataremos con las piernas pegadas a su cuerpo para hacer una bola con todo el pavo.
Cubrimos todo el animal con tiras de tocino graso de cerdo tras salpimentarlo bien, y por dentro le metemos tres o cuatro manzanas peladas y a trozos, unas zanahorias peladas, unos trozos generosos de ramas de apio, una cebolla a trozos gordos, una cabeza de ajos separados los dientes, un buen puñado de uvas pasas.
Ponemos el horno al menos a 200 grados.
Y preparamos en una olla aparte del lugar en donde hemos colocado el pavo un caldo para darle humedad y sabor con medio litro de vino blanco, medio litro de agua, un vasito de brandy y un vaso de caldo de ave (si no lo tenemos preparado) podemos recurrir a un vaso de agua con una pastilla para reforzar sabores.
Cuando el horno está en su temperatura, rociamos el pavo con parte del caldo que hemos mezclado antes y lo metemos al horno.
Lo dejamos cinco minutos a 200 grados y bajamos a continuación la temperatura a 175/180 grados.
Tenemos que dejar el pavo en el horno entre dos horas y media y cuatro horas, depende del tamaño del pavo. Cada veinte minutos o media hora como máximo hay que ir rociando las carnes con el caldo que hemos ido preparando antes, para que nunca quede seco el pavo.
El tipo de relleno del pavo puede ser como en este ejemplo que he puesto, para dar sabor a las carnes en su interior. Pero también puede ser para luego servir el relleno muy troceado o convertido en puré.
En este caso podemos añadir al relleno un par de patatas, cuarto kilo de carne picada de cerdo y ternera (como para hamburguesas) y la miga de medio panecillo de pan del día mejor si es de maíz. En este caso hay que meter en el relleno algo del caldo que tenemos preparado, pues todo debe quedar jugoso, nada seco.
Es mejor hacer este pavo en su jugo la noche anterior o a primera hora del día de la cena, para que se enfríe, se pueda vaciar de su relleno, y terminar de prepararlo para servir. A la hora de servir se rocía con un poco de su caldo y se mete al horno unos minutos para que se termine de dorar.
Si el pavo es de los grandes no se sirve a trozos grandes, cortado en cuartos o a piezas, sino fileteado, tanto los muslos como las pechugas, sirviendo el relleno en una fuente aparte, bien a trozos o bien en puré como he comentado.