Dice un refrán muy español que: "A falta de pan, buenas son tortas" que suena a lo contrario de lo que en realidad se quiso decir cuando se empezó a repetir este refrán en España. Hoy las tortas nos suenan a algo mejor que el pan, pero el dicho antigua viene a decirnos que en tiempos de falta de buenas harinas, cuando junto al trigo para el pan se molían mezcladas avenas o centenos sin quitar del todo el salvado, no siempre había buena levadura para hacer los panes. Y cuando no había esas levaduras es cuando se decía el refrán: A falta de pan (pues no tenemos levadura) hay que hacer tortas que no la necesitan.
Hoy este dicho se refiere como bien sabemos a que cuando no hay de lo que se necesita, hay que conformarse con lo que se tiene.
El pan era alimento de familias humildes, panes de hogazas grandes para que no se tuviera que estar todos los días amasando y poniendo el horno, que no era tan barato. Así que esos panes grandes y nunca horneados de uno en uno pues había que aprovechar los fuegos, lo que les llevaba a tener que comer pan no siempre tierno. Al pan habitual se tenían que unir en días posteriores los platos de migas y las sopas de pan o pan líquido, pues lo imposible en la antigüedad era desaprovechar los panes, los alimentos de las familias humildes.
El pan líquido eran unas sopas de pan con ajo pero en donde el pan se añadía muy triturado, casi machacado, a un agua de cocción donde se habían puesto los ajos refritos y algunas verduras para dar sabor. Carnes para estas sopas no había y si había no se utilizaban para añadirlas a un pan líquido. Y si eras de ciudad y humilde, el huevo batido tampoco.
Con la llegada de los árabes a España los tipos de pan y de hornos cambiaron, como lo hicieron la mezcla de los tipos de levadura con los cereales e incluso el añadido de aceites diversos para conseguir panes que duraran más tiempo y fueran más sencillos de fabricar en el hogar. Se dice que había maestros panaderos que sabían guardar sus levaduras incluso más de un año para conseguir tipos de panes muy diversos. También aprendimos de los árabes que el agua para hacer los panes se podía modificar de sabor, utilizando agua de la cocción de garbanzos, acelgas, habas o pimientas, o incluso de algunas raíces de árboles como la encina y el nogal que aportaban minerales y sabor.
Y debemos no olvidar que cuando los cereales escaseaban por malas cosechas o pobreza extrema, se hacían harinas con los algarrobo, de avellanas o de castañas o incluso de raíces de algunos árboles como el pino, el castaño o la encina.