Cuando hagas una paella, un arroz seco de algún tipo o una clásica fideuá, y quieras hacerlo de calamares, de sepia, de pulpo, de potón o pota, etc, estos moluscos cefalópodos los puedes añadir en dos momentos muy distintos de la cocción del plato, y ambos ofrecerán resultados distintos, y además en ambos el pescado te quedará blandito que es el principal problema de añadir estos moluscos a una paella o fideuá.
El pulpo yo recomiendo tenerlo siempre cocido con anterioridad para asegurarse que no nos queda correoso y duro y a partir de ese punto tomar una de las dos opciones que te comento a continuación como si fuera un calamar o una sepia. En el resto de moluscos se deben tener preparados en crudo y troceados. Con un poquito de sal.
Una de las opciones es poner en la cazuela o paella el calamar o pulpo en el momento de hacer el refrito del arroz con las verduras, y luego tenerlo cociendo con el mismo y su caldo los 20 minutos correspondientes. Sería cocer el molusco unos 25 minutos más o menos. Lograrás que quede blando y que el sabor del producto se incluya, se traspase con el arroz.
La otra opción es ponerlo solo un par de minutos al final de la cocción del arroz o la fideuá y con ese tiempo más el reposo final es más que suficiente para que quede en su punto y sin duda NO crudo. Queda el calamar o la sepia blando para comer y su sabor se conserva en el molusco pero no pasa al arroz o fideos.
La peor opción del calamar o sepia es incluirlos a mitad de la cocción pues quedará duro, pues ni ha cocido lo suficiente o ha cocido en exceso y se vuelve correoso.
Tienes que decidir tú que deseas, si quieres que el sabor que no es mucho de los moluscos se integren con la paella o la fideuá, o si prefieres que se queden dentro del producto, por ejemplo si el caldo ya está muy sabroso.