Inicios de la Gastronomía y los sabores de mesa en Aragón


Hablar de la cocina y la gastronomía de Aragón no es nada sencillo pues su gran extensión geográfica, sus enormes diferencias entre el norte y el sur, tanto por diferencias sociales como históricas pues fueron siglos las distancias entre los diversos territorios a la hora de ir cambiando de conquistadores, unido a su enorme diferencia del tipo de suelo y su agricultura y ganadería, hace que no hayan existido los mismos productos de alimentación durante excesivos siglos, y en los tiempos más importantes de la historia de Aragón esas diferencias eran muy notables y se construía una cocina muy distinta según territorios.

Sabemos que en sus inicios históricos e incluso antes de ellos, la alimentación de los habitantes de estas tierras era pobre en variedad. Panes y vinos, cereales y aceite, algunas carnes de vacuno, de caballo, cordero, cabra y cerdo y sobre todo de caza, algo de leche y queso, peces y congrejos si había ríos cercanos y algunas pocas hortalizas y frutas cuando era el tiempo pues en los fríos aquello no podía existir. 

Algunas hierbas como condimentos, sal para reforzar sabores y mieles para endulzarlos. Seguro que acelgas salvajes, espárragos de campo, amargores, diente de león, algunas setas cuando tocaba y poco mas.

Con aquellos productos no era sencillo construir una gastronomía de calidad e incluso ni apetecible. El vino era la bebida que alegraba las comidas, e incluso los vinagres los que permitían algunas conservas de alimentos. Los ahumados, los salazones eran otras formas de conserva que junto a los aceites lograba alargar los periodos de carnes y pescados. En una familia matar un cordero suponía un lujo pero sobre todo un reto para conservar las carnes el mayor tiempo posible en condiciones de poder ser tomadas sin peligro.

Si había gallinas y patos es seguro que habría huevos, las palomas y pichones serían engañados en palomares, y si era una comunidad cercana a un río y con posibles, es seguro también que harían comercio con peces de río que algunos pescarían para venderlos a quien pudiera pagar, como por ejemplo los monasterios o las familias con dineros. En cuanto a las verduras es fácil imaginarse que las cebollas, los ajos, algunas habas y judías, puede que ya borrajas y acelgas, lentejas y garbanzos, figurarían en las mesas y en las alacena de la casa, para tomar cocidas o para guardar en seco para meses complicados.

Entre la fruta no hay duda de que tantos los higos como las uvas abundaban, pero el año es más que tres o cuatro meses. Como había trigo y diversos cereales más, había harina y como había miel sin duda habría algunos pasteles para días especiales. Incluso vinos dulces naturales o forzados por le miel, pues algunos vinos de aquellos años ahora no seríamos capaces de tomarlos ni para conocer sus sabores. Y es muy seguro que conocerían también la cerveza o similar pues es una de las bebidas más antiguas de la humanidad, fermentando cereales como la cebada, el centeno o la avena, en unos procesos más sencillos que el de hacer vino al que se consideraba un licor más moderno y de calidad.

¿Existía en la zona sur de Teruel costumbre de tomar arroz? Pues el arroz lo trajeron los musulmanes cuando conquistaron España, sobre todo como un producto para sanear aguas pantanosas. Así que es lógico suponer que por las tierras de Teruel se consumiría arroz como cereal que permite muchas variables des los siglos de la conquista árabe. Producto que no llegaría hasta el norte muchos siglos después.

 

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