Mejillones frescos macerados en caldo de conserva


España es tierra de conservas, y tan buenos son sus ingredientes magros, lo que realmente compramos cuando adquirimos un bote o lata de conserva, como a veces sus caldos que se han puesto para conservar. ¿Y precisamente esos conservantes? Pues sin ser medicinales, son admisibles, sobre todo porque también están entre los propios productos sólidos. Hay caldos de las conservas que son un producto en sí mismo.

Ya Ferran Adría nos enseñó un plato de lo más sencillo aprovechando el caldo de una conserva de mejillones en escabeche. Casi despreciaba los propios mejillones que los conservaba separados para hacer por ejemplo un paté de mejillones mezclados y batidos junto a una latita de atún sin caldo, una cucharada de queso de untar y otra de mayonesa.

¿Y con el calo de los mejillones en escabeche qué se hace? Pues algo muy simple. Se ponen unos mejillones frescos en agua hirviendo para que se abran. Unos segundos en agua con sal, simplemente, y que conservaremos tras la cocción para el final. Una vez abiertos los mejillones, se saca la carne de los mismos, se les limpia de bigotes y se ponen en un bote con el caldo de la lata de mejillones en escabeche. Los dejamos en este caldo de la conserva unas tres horas a temperatura ambiente si no es verano y en el frigorífico es hace calor. 

Para servirlos los pondremos escurridos en un platito pequeño y de forma individual, con una mezcla por mitad del caldo de la conserva y de agua de la cocción. Y golpe de pimienta negra hará el resto. El resultado es una mezcla de sabores y texturas entre los mejillones en conserva y los naturales. Interesante de conocer.

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