Costillas de badal, corte especial de cordero y ternasco

Hay cortes de carne que son típicos de algunas zona geográfica y poco conocidos en el resto de España. Si ya nos vamos a otros países los cambios son todavía más profundos. En esta imagen vemos costillas de badal, un corte muy buscado en el ternasco aragonés.

Estas costillas de las que hay unas 4 ó 5 en cada costillas son las más cercanas al cuello del cordero, las que están debajo de la zona ocupada por la pelotilla o brazo del animal. Es una carne más sabrosa pues lleva más grasa infiltrada, no son las más bonitas ni tienen el clásico “palo” que queda muy bonito en el plato, pero a cambio es una carne que sin saber a cordero si es de raza aragonesa, si tiene un sabor algo más marcado. Hay clientes que las buscan en las carnicerías sobre todas las demás, mientras que en los cortes únicos de los supermercados es muy complicado lograrlas.

Su forma de cocinarlas es la clásica para todas las costillas de cordero. A la plancha, en sartén, con ajo picado y perejil, o rebozadas en pan rallado, o a la brasa. Siempre sin pasarse en la cocción pues es una carne que hay que saborear justamente hecha. Por eso el rebozado le va muy bien, pues queda crujiente por fuera y juntamente hecha la carne por dentro.

por cierto que hoy mismo un presentador de televisión y exministro, decía desconocer qué era el corte de "falda de ternera" que es la parte baja de las costillas de la vaca, otro corte que en diversos países de América —por poner un ejemplo— no existe pues se cortan esas piezas de otra manera para hacer churrascos.

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