13.10.19

Tomar o presentar pescado crudo. Cuidados por el anisakis

Cada día se toman más pescados y mariscos crudos en las mesas de restaurantes o de casa, con arreglo a presentaciones venidas casi siempre desde fuera pero que realzan sabores, suelen ser ensaladas o casi ensaladas de pescado crudo, donde el mismo se cocina ligeramente con productos ácidos como limón o lima, soja, picantes, vinagres, etc. Pero hay que empezar a recordar que SIEMPRE el pescado que utilicemos para presentaciones crudas debe haber sido congelado durante al menos dos días a una temperatura de menos 18 grados, para matar el posible anisakis que por desgracia tanto crece en ciertos tipos de pescado que no siempre son los mismos. La descongelación SIEMPRE también, debe hacerse despacio, dentro de la nevera, para que no se rompan las fibras del pescado.

Los platos de pescado crudo más conocidos son el sashimi o el sushi japoneses ambos, pero muy cerca está el ceviche que sin duda es un plato ensalada mucho más completo y sabroso. Nos quedan algunos ejemplos más como el hoe coreano, el poke de Hawái o el clásico tiradito de iberoamérica. ¿Y nuestras anchoas en vinagre? Pues sin duda es una presentación maravillosa para realzar las anchoas y convertirlas en otro plato.

Debemos saber que aunque parezca el pescado cocinado con ácidos, sigue estando el peligro del anisakis que sobreviven sus larvas al vinagre o al limón. Tan solo el calor o la congelación puede con ellas.

Y también es bueno conocer que hay muchos tipos de pescado que se prestan a estas presentaciones y que en todas ellas hay que resaltar algo el sabor delicado de los pescados, bien con salsas, algunas picantes, con aceites de sabor, y un poco más de sal de la acostumbrada para platos clásicos. Y que el pescado siempre debe ser cortado en láminas finas o en trozos pequeños, para que se pueda degustar mejor los delicados sabores y no resulten en boca desagradables para comensales que no estén muy acostumbrados a pescados crudos.

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