En cocción lenta a baja temperatura se puede abrir la tapa

En la cocina con ollas de baja temperatura u ollas de cocción lenta hay una recomendación que se insiste en las instrucciones de uso sin una aclaración suficiente. Se dice que estas ollas que siempre llevan una tapadera sencilla que cierra por caída generalmente trasparente y con un orificio para que respire la olla: NO SE DEBEN ABRIR (levantar la tapa) pues se pierde temperatura.

Y siendo cierto, es un error a mi forma de entender que no se sustenta en nada suficiente. Es cierto que al abrir esta olla de cocción lenta o cualquier otra olla de las habituales se pierde algo de temperatura, más cuando a más temperatura están cociendo los alimentos y más también cuanto más tiempo esté abierta la tapa. Aunque es muy normal cocer sin tapa en las cocciones normales.

Pero en las ollas de baja temperatura o cocción lenta, como los alimentos no alcanzan mucha temperatura, se mueven entre los 70 y los 100 grados, siendo lo habitual estar en 80 grados la mayoría del tiempo de cocción, los alimentos no se mueven entre ellos, no se agitan, están cocinándose sin casi moverse. Eso supone que el alimento logra su punto de cocción pero los sabores no se mezclan tanto como en una cocción rápida.

Esto puede ser bueno para algunos platos y regular para otros. Por ejemplo para algunos guisos de carne o de caldos, donde es bueno que los productos saquen bien sus sabores y se mezclen con todos los demás.

Para lograrlo hay que hacer algo tan simple como dar un par de vuelta al contenido de la olla de baja temperatura u olla de cocción lenta, abriendo unos pocos segundos, una vez por hora de cocción por ejemplo. 


No es una obligación, no sucede nada por no hacerlo, pero tampoco baja mucho la temperatura de cocción si lo hacemos, temperatura que en un par de minutos la recupera. Eso es una cocción de 3 ó 6 horas es una pérdida de calor muy mínima.

No hay comentarios:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...