28.10.19

¿Dónde se come buen bacalao? País Vasco o Portugal

Si queremos tomar un buen bacalao tenemos dos opciones claras y muy diferentes. Irse al País Vasco o acudir a Portugal donde lo cocinan de mil formas aunque algunas tienen más fama que otras. Mejor Oporto que Lisboa, mejor los pueblos alrededor de Lisboa que la propia capital. Sin duda los buñuelos en forma de croqueta de bacalao es uno de los clásicos aperitivos portugueses, pero el bacalao dorado o en sopa o este que vemos en la imagen bacalao al horno con un poco de nata o salsa tipo mayonesa con nata encima para tostarla y rodeado de un puré de patata y una ensalada templada es fabuloso. Por cierto, las aceitunas negras le encajan de maravilla.

El bacalao tiene dos puntos cruciales para que quede muy bien. Uno es saber desalarlo de forma correcta. Cada maestro tiene su punto y depende del grosor de los trozos de pescados. Entre 24 y 48 horas según grosor cambiando el agua donde ponemos bien cubierto el bacalao cada 8 a 12 horas. Eso supone entre 2 a 5 cambios de agua en esas horas para desalarlo. Dos cambios de agua si el bacalao es muy delgado y 5 cambios si el pescado es grueso de verdad.

El otro punto crucial es el tiempo de cocción. Justo, muy justo. mejor poco que mucho. El momento correcto es cuando el bacalao está blanco opaco y no transparente que es el momento justo en que la pieza se deja sin fuerza desmontar en lascas. Esos filetes naturales que proporciona el propio bacalao es la maravilla.

¿Picante? Pues el bacalao sabe maridar muy bien con un poco de picante, poco para que no se coma el suave sabor del pescado. Picante para reforzar pero no para que se apodere del sabor del bacalao. ¿Perejil o cilantro? Pues aquí si que tenemos un problema. El cilantro es maravilloso pero no le gusta a todo el mundo. Si lo soportas perfecto, mejor el cilantro. Y para beber sin duda o un buen vino verde o un txakolí. No hay término medio.

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