13.10.19

Las guisadoras, un oficio de cocina ya perdido

Hoy ha surgido un nombre de oficio ya perdido y que me ha retrotraído a tiempos de mi abuela. Las guisadoras. La madre de mi madre era cocinera de Condes y Marqueses aragoneses, y durante muchos años ayudaba en la cocina de grandes familias. Pero cuando ya tuvo los hijos solo pudo continuar con el trabajo unos años pero solo para ceremonias o eventos de gran número de personas. 

Y pasó a ser guisadora. Simplemente guisadora.

Ya no creaba platos sino que “guisaba” los que le mandaban ayudando a que en la cocina todo fluyera rápido cuando se preparaban los platos el día de antes a la ceremonia. 

Hoy ya no existen las guiadoras sobre todo porque los guisos han perdido mucho sentido en la cocina moderna. Pero en aquellos años de hace un siglo saber dar tu detalle personal a los guisos convertían una cocina en otra totalmente diferente a boca de los comensales. 

Se trabajaba mucho las especias, las hierbas de la zona, las mezclas y la forma de cocción donde el momento de añadir cada producto era fundamental para marcar diferencias. Hay que entender que por aquellos años para contentar las mesas era normal presentar guisos de faisanes, de distintos tipos de aves de caza o de corzos o jabalíes, incluso de caracoles con distintas salsas. 

Cada producto o cada guiso necesitaba unos tiempos y unas formas totalmente diferentes. Un simple guiso de gallo de corral requería conocer muy bien la carne para que no quedara ni jasco y desabrido ni duro ni desustanciado por exceso de cocción.

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