10.9.19

Fritada o asadura de Aragón. Casquería fina y sabrosa

En algunos lugares la llaman “fritada” mientras que en otros le llamamos asadura o chanfaina. Yo me quedo con el de asadura, que es realmente lo que es, las entrañas de los corderos jóvenes, muy refrita. Se utiliza todas las entrañas del cordero por lo que representa un plato que siendo típico en algunas zonas de España y en algunos países americanos, no gusta a todos. Es un plato histórico, antiguo, poco utilizado en estos tiempos, pero siendo de cocina de aprovechamiento, es un plato muy sabroso si el cordero el joven.

Se corta en trozos pequeños el hígado, el pulmón, el corazón y parte de los intestinos gruesos, bien limpios (ya se venden limpios en las casquerías, pero se pueden dar un buen repaso) y se ponen a freír a fuego más bien suave con unos ajos y aderezado con sal y pimienta. El tamaño de los trozos no debe ser mayor al de una almendra.

Cuando ya esté todo bien frito, dándole vueltas de vez en cuando, y sin quemarse, se le añade una cebolla, un pimiento verde y un tomate finamente picados ambos y se vuelve a poner a freír a fuego lento hasta que la cebolla esté bien pochada y frita. Es un plato lento. Si se ve que queda algo seco se le añade una chorrada de vino blanco o tinto, según gustos.

Si se le quiere poner la sangre ya cocida con anterioridad, también muy picada, el momento es cuando se le añade la cebolla. Hay personas que en el momento de la cebolla le ponen una cucharadita de harina y un vasito de caldo de pollo para formar una salsita espesa. En cambio otras personas solo lo hacen frito, como una fritada de entrañas.

En la imagen vemos un plato combinado con la fritada o asadura, un huevo y una longaniza, del restaurante El Jabalí de La Peña en Huesca.

No hay comentarios:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...