29.8.19

Qué se cocina en Senegal para la teranga (hospitalidad)

Senegal es un país francófono fino y para sus sabores se cuecen grandes guisos en sus cocinas. También para generar moldes de futuro en África, capital Dakar, a cuyo aeropuerto llegan representantes de todo el continente –rama negra sobre todo- para repartir becas, hablar de pandemias o de desarrollo… en un edificio donado por China.

Ya se ha citado la variedad de paisajes, climas y agua de que goza y padece el país. Elementos comunes y a todo el occidente mandinga-wólof-negro azul elegante serían la herencia culinaria francesa, la árabe por religión y la proximidad de Mauritania –origen de la palabra moro y fin de determinadas rutas caravaneras tuareg- y la propia post-neolítica africana.

En sus costas occidentales se condimenta menos picante que en el ecuador africano –todavía más cálido- y se consumen cantidades ingentes de pescado y pollo. Se utiliza mucho como espesante el cacahuete molido en todo el continente, parte bantú-yoruba.

El plato nacional es un arroz rojo con pescado frito en aceite ahora de palma (en África es el aceite rey), relleno de condimentos. Resulta que existe en el recetario de Georgia, Estados Unidos. Concretamente de la prodigiosa y fascinante ciudad de Savanah, uno de los últimos bastiones contra abolicionistas. La princesa de la Confederación. La salsa es de tomate, luego posterior al siglo XVI para África, mucha cebolla y ajo y bien fuerte de sabor. Picante al gusto y el inevitable arroz ceeb, presente por intercambio caravanero con el Islam magrebí árabe.

Por dicho motivo se ingiere también cuscús de acompañamiento o mandioca-yuca, curiosamente África desde el punto de vista botánico es un lugar invadido por México y Perú.

Inevitable es también el pollo frito –nuevo guiño común, llevado a la cocina soul de Morgan Freeman, aunque el rey de pollo frito es el abuelo blanco de Kentucky-.

En Casamance, cerca de Conakry, se hace yassa de pollo. Que no deja de ser una especie de tajin más picante y con menos canela o comino que al norte del Atlas. El uso del intrigante limón encurtido es común.

Se come mucho lucio-perca pues los ríos son impresionantes y abastecen. Que yo sepa, no comen tilapia: la reina de los lagos del Rif que está desapareciendo por contaminación derivada del cultivo de flores y nuevos regadíos que asolan la sabana modo Plan Badajoz. La tilapia es un pez dinosaurio fascinante, un pargo o corvina de agua dulce. A la brasa, parece pariente del mejor bocado de pollo, la mejor langosta o trozo de tortuga clandestina que os podáis imaginar.

En Senegal y sus costas hay pescados parecidos a Canarias y los que comemos nosotros, es el límite del cambio de pescado del hemisferio norte por corrientes frías, como Cabo Verde.

Ellos beben de acompañamiento una especie de té de menta sin teína, con agua y menta. La he bebido una vez en Zaragoza, se llama bissap y con limón está de lujo.

En cuanto a qué se cuece en otras materias sociales o políticas, la política y urbanismo en wolof presenta centros e instituciones francesas y aplanificación caravanera africana. A mí me parecen fascinantes las barriadas de zinc y lata, pero no todo el mundo piensa igual. Siempre que tengan agua y elementos colectivos comunes, como en Soweto.

La administración se regula en comunas y arrondisement, semejantes a París y próximas a nuestros distritos con más competencias.

Que pese a la emigración con destino Francia de Senegal y Mali, pasando por le península, el primer país es una excepción en todas las áfricas, lo demuestra la alternancia democrática republicana con buena salud de que goza –y no padece- e incluso la presidencia de una mujer en un país musulmán enormemente practicante, la fascinante Aminata Touré.

Que mantras como las ayudas en origen o la repoblación de lo vaciado puedan funcionar cupiera que se debieran a gozar de reputados e imparciales interlocutores.

Hemos elegido pasear por Senegal por eso, además de por nuestros abundantes vecinos con ese origen. Como puerta de todas las caravanas. Y por no estar tan lejos de la España que tuvimos.

29.08 Luis Iribarren

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