La gastronomía es cultura, creación y por ello: Historia y Arte

La gastronomía, ese paso social y de comunidad ya inteligente que va mucho más allá del mero hecho de alimentarse, está lleno de ritos, de formas llenas de etiqueta, de conductas sociales que rodean y envuelven la mesa y a las personas que se sientan a su vera. Y como no es simplemente alimentarse sino mucho más, tenemos que entender a la nueva cocina como un paso hacia convertir a los sabores y los alimentos como una herramienta para crear mucho más que una forma de alimentarnos.

Los romanos o los árabes, los judíos también, dentro de sus particulares formas de hospitalidad, en muchas de ellas existen unos referentes de alimentos, bebidas o mesas. Recuerdo en Marrakech una visita a un pequeño museo local poco visitado, donde fuimos agasajados mi pareja y yo con un té y una pasta sentados en una mesa frente a un jardín árabe para descansar de la visita cuando esta ya acababa. Era una manera de agradecerte la visita, de compartir contigo algo más que sus obras de arte de las paredes, dándote unos sabores, una hospitalidad suya, socialmente suya.

Pero en muchas sociedades, desde España a países de Iberoamérica o de Asia, tras la muerte suceden reuniones ante la mesa con alimentos y bebidas. Otra vez más la gastronomía sirve para “estar” y para hablar y recordar. Cada sociedad tiene sus modos y también sus platos y sus bebidas propias para estos momentos.

En España se celebra con postres diferentes los santos más reconocidas en el catolicismo. La Navidad, el día de Reyes, los patrones locales, San Blas, Santa Águeda o San Nicolás son unos de los muchos ejemplos donde el producto se sirve acompañando el día del Santo. Reglas que se mantienen por los siglos, se sea o no se sea creyente. La gastronomía trasciende a las creencias religiosas para ser meramente modos sociales de comportarse.

Pero también la gastronomía acompaña a las celebraciones. Sean bodas o comuniones, bautizos religiosos o contratos de compra venta. Incluso la gastronomía sigue acompañando a las personas en las fechas de conmemoración y recuerdo de estas celebraciones. No es tampoco fácil perderse unos buenos platos en una mesa completa ante los aniversarios de fechas memorables.

Y es en estas celebraciones donde podemos conocer y retener algo fundamental para mantener la gastronomía en el recuerdo de la historia, manteniendo platos muy antiguos. 

Todas las familias tienen (o tenían) platos familiares para ciertas fechas de celebración. Cardo con almendras, carnes asadas, recados o cocidos, pastelerías diversas o simplemente crespillos, vinos calientes o borrajas, menestras o bacalao en salsa. Y esa repetición que va pasando entre generaciones ha logrado que estas recetas se mantengan ante la historia.

Todos queremos aprender a freír muy bien unos huevos fritos con longaniza, pero también hacer unas buenas sopas de pan o unas rosquillas de la abuela, un rancho con caracoles, un arroz con conejo, un cardo como la madre o unas patatas a la importancia. 

Deseamos hacer unos boliches o unos garbanzos con tripa, unas judías con oreja o unas manitas de cordero rebozadas. Simplemente porque representan sabores de la niñez. Y si eso se pierde, desaparece parte de nuestra cultura.

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