Ternasco de Aragón asado. Carne cordero asada al horno

El ternasco de Aragón o el joven cordero de Castilla (lechales) se diferencia del resto de carnes de cordero por el sabor débil, suave, delicado, pues el cordero ya más adulto en algunas razas tiende a saber excesivamente a carne. Y esto hay que advertirlo para disfrutar del producto, pues una carne algo mayor se podría asar sin problemas y sin resultar dura al final, todo depende del tiempo y de la temperatura del horno, pero no se lograría ese sabor delicado de la carne joven de Castilla y Aragón.

Es preferible elegir las piernas, las paletillas o brazos y los costillares para asar, marcados en trozos sin cortar del todo y puestos unas horas o un día antes a macerar ligeramente. 

Para ello una noche antes de poner la carne en el horno les pones sal (recuerda que los asados deben estar un poco más salados de lo normal). Les pones ajos picados o cortados a láminas y tomillo y/o romero por todos los lados. Simplemente hierbas para que luego nos recuerde en olor y sabor a una carne de campo, de montaña, natural. Caben también orégano, pimienta, perejil, cebollino, etc. Depende de zonas.

Le pones también a la carne por encima unas gotas o una chorradita de vermut o de brandy o de vino blanco o tinto. Y otra chorradita de aceite de oliva. Lo refriegas todo por la carne, y lo dejas en la parte de abajo de la nevera dentro de una fuente o en una cacerola. Tapada la carne de cordero para que no coja olores ni el plato ni la nevera.

El día de asar la carne en el horno y como unas tres horas antes, pones el horno a 200 grados o a tope de calor. Cuando ya esté bien caliente (unos 15 minutos) pones la carne en una fuente de horno (con o sin patatas cortadas a rodajas de un dedo de grosor y medias cebollas, pero recuerda que las patatas suelen estar mejor que la carne) y añades todo el caldillo que ha soltado la carne en sus horas de reposo, un poco más de vino o licor y un vaso de agua en la base de la fuente para que la carne no se quede seca.

Lo metes al horno durante 15 minutos a esos grados del principio (no más) y pasado ese tiempo bajas la temperatura sobre unos 160 grados (sobre el 7 si tiene 10 de potencia) y lo dejas así como entre 90 y 120 minutos. Poco a poco la carne se irá haciendo. Y vas revisando que no se quede seco el asado. Es imperdonable que la cama de patatas que está por debajo de la carne se quede sin líquido pues saldrá luego el asado como seco. 

Cada media hora debes dar la vuelta a la carne para que se haga bien y de forma parecida por todos los lados. Las verduras las dejas quietas para que no se rompan. Si se seca el caldillo inferior se le añade mitad agua y mitad vino. 

Cuando ya esté hecha la carne (si te sobra tiempo entre su finalización y el momento de servir déjala en el horno con el calor residual) y unos 15 minutos antes de servir a la mesa, se pone el horno al Grill para tostar la parte de arriba de la carne. Si el grill es muy fuerte solo 10 minutos.

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