Hoy vamos a explicar una sopa muy antigua que se llamó en su momento Sopa de los Curtidores y que posiblemente venga del siglo XVI al XVIII de la Francia e Inglaterra de aquellos siglos; aunque luego esta misma receta con algunos cambios se ha ido extendiendo por Alemania y los EEUU con el nombre de Sopa de Rabo de Toro u Oxtail Soup.
Dice la historia —o al menos las leyendas— que la sopa de rabo de vaca nace con el nombre de Sopa de Curtidores pues los hugonotes (protestantes franceses) refugiados en Londres en el barrio de los Curtidores —pues se dedicaban a esos trabajos— recogían los rabos de las vacas de los mataderos a la vez que se llevaban las pieles para curtir, y con aquellos rabos que nadie quería, hacían guisos y una excelente sopa.
Un cocinero una vez visitó la zona y se quedó prendado del sabor de aquella excelente sopa guiso, y pidió la receta que se llevó a los comedores de la alta sociedad de Londres, y en donde le puso el nombre de Sopa de los Curtidores, pues era de allí de donde la había sacado.
La receta es muy sencilla. Se cogen dos trozos gordos del rabo de un buey o de una ternera, mejor de la zona alta del rabo, la más cercana al cuerpo y por ello más gruesa y con mas carne, y se ponen a remojo unas tres a cuatro horas en agua fría para que pierda la sangre.
En recetas de años posteriores, esta función en vez de hacerse con agua se hace la limpieza y maceración de la carne en vino tinto.
Pasado ese tiempo, se escurre la carne y se pone a cocer con agua nueva junto a dos zanahorias, dos ramas de apio, un puerro, media cebolla, un tomate cortado en dos, dos hojas de laurel, medio nabo y unos granos de pimienta negra. Sin duda, sal.
Si es al fuego normal al menos tres horas cociendo a fuego mediano. y si es en olla rápida, la mitad del tiempo.
Si quiere que el caldo final sea oscuro como se usa en la actualidad, y para ello ponga en la cocción mitad cantidad de agua y mitad de vino tinto nuevo, no del que ha utilizado para macerar la carne.
Pasado ese tiempo de cocción lo deja enfriar.
Deshuesa el rabo de toro, vaca o ternera y corta muy picada y fina la carne, para reservarla en un plato. Lo revisa de sabor por si hubiera que poner más sal a la sopa.
En una batidora americana metemos los restos de las verduras, excepto las hojas de laurel, y batimos todo muy fino junto al caldo.
Ese casi puré suave o crema lo ponemos a calentar de nuevo, y a la hora de servir ponemos en un plato hondo dos cucharones de la sopa espesa, y encima ponemos dos cucharadas soperas de la carne muy picada, poniendo por encima una línea de nata de cocina.
Si la sopa no ha quedado espesa tras añadirle las verduras bien batidas debe espesarlo un poco con un poquito de harina de maíz o con nata. Debe quedar una sopa de textura de chocolate claro, y de sabor potente.
Se le puede añadir algo de maíz cocido a la hora de servir, eso es a voluntad, y también se puede servir con galletitas saladas a su lado, en vez de con pan de barra.
Nota.: La imagen está sacada de la BBC