Ensalada de espárragos con marisco o pescados


Hoy he tomado para comer unos espárragos blancos cortados por la mitad a la largo tras haber puesto encima de cada mitad una anchoa de calidad. Todo regado con unas gotas de aceite de oliva picual. Una mezcla de verdura y pescado en conserva muy sabrosa. Pero conozco otra forma similar, con espárragos verdes y almejas o berberechos, que también es muy interesante.

Unas buenas almejas las utilizamos para reforzar y mezclar los sabores de la verdura y el marisco y para ello empezamos por abrir las almejas o berberechos al vapor con un poco de agua y sal, para luego separar las carnes de su concha y guardarlas. Cuanto más gordas las almejas, mucho mejor. Frescas y soportables al bolsillo. 

El caldo que salga de las almejas o berberechos tras sus segundos de cocción junto al poco de agua que les hemos puesto para que se abran al vapor, hay que conservarla como un lujo, tras colarla para que no se cuele nada de arena.

Vamos a coger en este caso espárragos verdes que coceremos en agua con sal menos de un minuto para que queden al dente. Si os gustan duros y crujientes con 20 segundos de cocción y luego meterlos en una olla con hielo para cortarles la cocción ya es suficiente.

Con aceite de oliva virgen extra tipo arbequina si se tiene y un poco de vinagre de Jerez o de manzana más el caldo que han soltado las almejas al abrirse vamos a realizar una salsa vinagreta.

En platos individuales pondremos los espárragos cortados por la mitad y encima las almejas o berberechos  en la zona de los pies de los espárragos para dejar las puntas bien visibles. Y por encima pondremos la salsa vinagreta. Esta receta está basada en una de Ferrán Adriá. 

Si no tenemos almejas frescas a mano, una buena conserva de almejas macha naturales podría servir aunque no se acerque a la misma calidad y sabor. También serviría poner estos espárragos trigueros con unas ostras, bien crudas bien o pasadas por agua hirviendo media docena de segundos.


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