La bola o el relleno del cocido castellano


No todos los cocidos son iguales y eso depende de cada zona geográfica de esta España tan sabedora de hacer buenas ollas, buenos cocidos con un nombre o con otro. No es lo mismo un cocido madrileño que un cocido castellano, ni es igual una olla podrida que un cocido gallego. No se parecen el puchero andaluz de la escudella o barrejada catalana. Ni son iguales un cocido maragato de uno con judías blancas tipo fabada o de Cantabria. Cocidos y ollas con un nombre u otro hay en Baleares, en Canarias o en Murcia, incluso lo hay en Valencia con arroz que es casi un obligado en toda su cocina. Y no son solo plato de invierno, aunque siempre son platos de sabor contundente.

La imagen nos muestra el segundo vuelco de un cocido castellano, de Soria o Segovia, que lleva a diferencia del madrileño carne de cordero. En este vamos carne de cerdo, de ternera y de cordero, vamos los garbanzos y la col, algo de patata y zanahoria, un poco de chorizo y otro poco de tocino para untar con pan, y la "bola" o el "relleno" que es un clásico maravilloso de los cocidos castellanos, una especie de "huevo tonto gordo" como el que se hace en Aragón.

La bola o el relleno normalmente se hace en grande, una sola para todos los comensales que la cortan a la hora de servir. Pero en los restaurantes se hacen de forma individual. 

Miga de pan del día anterior con ajo, perejil, huevos y sal. En algunos casos, los menos, un poquito de picado muy fino de tocino. Con todo esto se hace una bola gorda que se fríe como una tortilla muy gruesa y que se pone en el caldo de cocido como unos 20 minutos a cocer y que se empape algo del caldo sin que el sabor del ajo pase al caldo del cocido. 

¿Cuánto ajo? Ese el el truco de cada cocinero. A mi me gusta que sepa bien a ajo, y lo recuerdo de mi abuela soriana con sabor a ajo. Pero todo muy muy picado. Y no tienen que quedarse las bolas cortas de huevo, es una masa de miga de pan con huevo, que al final se reboza en pan rallado en muchas cocinas, en otras no, antes de pasar a la sartén. 

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