Olla de guiso de salmón fresco con patatas y gambas


Un guiso de patatas con salmón, un guiso marinero, un plato de otoño muy sencillo de hacer. Vamos a utilizar varios mariscos para darle sabor pero en realidad se puede prescindir de ellos pues con menos calidad se puede lograr algo similar si utilizamos caldo de pescado de caja.

Para cuatro personas vamos a utilizar cuatro gambonés o langostinos grandes u ocho gambas, que pelaremos y con las cabezas y las cáscaras, pondremos a refreír en aceite un minuto antes de añadirles medio litro de agua para hacer un caldo junto a los desechos del salmón del que ahora hablaré. A este caldo le añadiremos una cucharada sopera de tomate concentrado o de conserva de calidad y una cucharita pequeña de pimiento choricero o un poco de azafrán. 

El salmón que vamos a utilizar, una cola abierta por ejemplo, lo limpiaremos de trozos grasientos y blancos y le quitaremos la piel. Esos trozos feos y la piel la ponemos en el caldo para dar sabor. Con 10 minutos cociendo es suficiente. Se le puede añadir media pastilla de sabor de pescado.

Ahora en una olla ponemos a pochar media cebolla junto a un pimiento verde cortado todo muy fino. Cuando ya esté la cebolla transparente añadir cuatro patatas peladas y cortadas a trozos no muy grandes junto a una cucharadita de sal. Se le dan unas vueltas para que se revuelvan con la cebolla y pimiento, y se le añade caldo bien colado del que hemos realizado antes con las cabezas de las gambas.  

Las patatas las dejamos cocer media hora en ese caldo, rectificando de sal al final de los 20 primeros minutos. Yo pongo algo de calamar troceado, y según los comensales se pone al principio de todo para que quede tierno o lo pongo al final con el salmón para que justo se haga y también quede tierno. Si lo ponemos a cocer 5 minutos quedará duro. O un minuto o 30 minutos. Con 1 minuto queda muy meloso y a algunas personas les parece crudo.

Dejamos pues 25 minutos a cocer las patatas (sí, he dicho antes 30) y en ese momento añado unos mejillones ya abiertos o de los que vender cocidos. El caldo tiene que cubrir bien el conjunto, es un guiso y debe quedar al final caldoso. Si nos quedamos cortos de caldo añadir agua caliente pero lo justo. No es una sopa pero tiene que quedar caldoso.

Tras los mejillones pongo las gambas peladas o los langostinos o gambonés cortados por la mitad y dejo otros 5 minutos cociendo todo. 

Llegados a esos teóricos 30 minutos, comprobar que las patatas están tiernas, casi a punto de deshacerse y entonces añadir el salmón en trozos como una nuez y lo dejamos cocer todo 1 minutos. Solo 1 minuto para luego dejarlo en el caldo al calor del guiso. Con eso es suficiente. Mover la olla un par de veces para que los sabores se mezclen. 

Al servir se le puede poner por encima unos golpes de cebollino o de cilantro, cortados muy finitos.

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