Consomé como los de hace unas décadas. Consomé antiguo


Hoy en día los consomé o sopas han sufrido una gran transformación en nuestras cocinas. Ya no se cuecen durante 12 horas, ya no se tiene cuidado en que el resultado final sea totalmente transparente, buscamos sabores mas fuertes e incluso atrevidos añadiendo diversos productos que logran esos sabores. Volver al consomé clásico sería volver a lo antiguo, al trabajo lento de una cocción muy lenta, sin mover, muy poco a poco para que salgan los sabores pero no se mezclen los ingredientes de los productos buscando que no se enturbie el consomé.

Para dos litros de agua debemos poner en una olla normal, unos 300 gramos de carne de vaca, un hueso de rodilla también de al menos cuarto kilo (no de caña para que no salsa sustancia opaca y nos cambie el color), dos zanahorias, un nabo, una hoja de apio, un puerro, unos golpes del rallador de pimienta blanca, dos clavos de sabor, una cebolla cortada a trozos que antes habremos puesto al horno para que esté casi quemada y de color al caldo pero no lo enturbie.

Ponemos todo en frío y cortado en trozos y lo dejamos cocer a fuego bajo entre 2 y 3 horas, sin remover, tapado y observando que todo se va haciendo poco a poco. Cada cuarto de hora vamos desespumando de los residuos que vayan flotando en la olla.

Pasado este tiempo dejamos enfriar todo. Es un plato que se comienza la tarde anterior al día de consumirlo. Una vea frío, se cuela todo lentamente para no mezclar turbulencias, se guardan las carnes y se desengrasa una vez se pose el consomé ya colado, retirando de la superficie toda la grasa que haya, pues se trata de un caldo de sabor, pero sin casi grasa.

Hay cocineros que además de colarlo en colador pasan por una tela el consomé para que no quede ningún residuo, depende de cuan exquisita sea cada cocina. Y al día siguiente por la mañana se rectifica de sal, pues hasta este momento no hemos puesto nada de sal.

Se puede añadir a la carne de vaca unas carcasas de pollo pero dan mas grasa y unos trozos de jamón pero sin el hueso para que no deje residuos, que van mejor para sopas que para consomé.

En tiempos de grandes casas, las carcasas de pollo iban a la basura y se añadían pechugas o piernas de gallinas viejas. Al final de consomé encaja muy bien unos pocos pistilos de azafrán. 

A la hora de servir en tazón se puede añadir desde una copita de Jerez o de Oporto seco a una yema cruda de huevo. O poner en platitos huevo picado, o el jamón y la carne muy finamente picada por si alguien quiere añadirle algo. A veces el consomé se terminaba de cocinar con un puñado de arroz, pero yo a esto lo llamaría ya sopa y no consomé.


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