Cocina kosher o casher, gastronomía judía


Hay religiones que marcan muchas indicaciones en el modo de comer, en los productos que están permitidos o prohibidos, y en la forma de cocinarlos. Todo esto de forma gruesa lo conocemos. Hoy vamos a explicar de qué manera hay que limpiar las aves en la cocina de la comunidad judía para que sean comida "Casher" o comida permitida, aprobada por la religión. 

Hay muchos animales que están prohibidos en la gastronomía judía, y eso sirve como mandato tanto para los judíos como para los extranjeros que vivan entre ellos. Turistas incluidos. Sobre todo en cuanto a tomar sangre de ninguna forma, incluida una simple gota en un huevo de ave. Si aparece hay que tirar el huevo.

En la Comunidad Judía los animales se les sacrifica de forma que se desangren lo más rápidamente posible, y aun así, en casa hay que meter las carnes totalmente sumergidas durante media hora en agua. Esta costumbre se mantiene en alguna cocinas cristianas que meten algunas carnes sobre todo de ave y cerdo en agua con sal y la tienen así casi como adobo durante unas horas.

En la gastronomía judía, tras esa media hora en agua cubriendo la carne, se saca de la misma y se sale bastante, se lavan los interiores y se deja escurrir en una madera inclinada durante una hora. En ese tiempo se lava la carne durante tres veces con abundante agua. Y podríamos decir que ya está lista para ser cocinada.

En el caso de carnes a la parrilla no es necesario tanto procedimiento, y con lavarla muy bien una vez y ponerle bien de sal ya está para ser cocinada al fuego fuerte que la asará. 

Por último hay que tener en cuenta que nunca deben mezclarse carnes de rumiantes con la pezuña partida que son los únicos permitidos entre los mamíferos, con leche. La leche está prohibida tomarla al poco tiempos de haber comida carne, excepto si es de ave.

Las carnes y leches de animales que no sean rumiantes con pezuña partida y ambas condiciones, no son aptos. Por eso no se puede comer cerdo ni sus derivados, camello, llama, jabalí, caballo, conejo, liebre, perro, oso, etc. Y tampoco aunque sea por otros motivos, se puede comer mariscos, pulpos, invertebrados marinos, caracoles, cangrejos, hormigas, o carne de animales similares al tiburón pues tienen que ser peces con escamas, etc.

Incluso como podemos ver en la imagen de arriba, hay zonas de una res que son válidas y otras que no se toman en la cocina judía y se dedican para personas que no tengan esa religión o para preparaciones de carne para otras carnicerías no judías. 


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