Técnicas de la fideuá con langostinos y sepia


Una fideuá es una clásica paella (con perdón por llamar paella a los arroces de cosas) que sustituye el arroz por fideos gruesos y huecos por dentro, del número 4 serían los mejores. Así que la receta de la fideuá es igual a la del arroz "con cosas" que casi todos conocemos como paella. Un refito, una buen caldo, unos ingredientes a gusto de cada uno y en este caso la pasta o fideos.

Yo el fideo casi lo "tuesto" en la sartén paellera con el aceite del refrito, al que le voy añadiendo unos ajos picados gruesos y luego las verduras. Y digo en este orden pues a mi me gusta que el fideo de la fideuá está bastante tiempo refriendo, hasta que cambien de color hacia un tostado. Y en ese punto y sin que se queme ni el ajo ni las verduras es cuando añado el caldo de pescado o de verduras que tengo preparado.

Los 20 minutos de cocción son similares al arroz, y también sus 5 minutos de reposo. Incluso el socarrat también se puede lograr si los últimos 5 minutos de la fideuá la dejas en el fuego a tope de calor.

Esta fideuá de la imagen llevaba trozos de sepia que incorporé a la vez que las verduras y cuando faltaban 5 minutos de cocción le puse los langostinos crudos por encima pues ya estaba casi cocida la pasta, para que los langostinos se hicieran con los últimos calores y el reposo.

Los langostinos se pueden añadir con el caldo y cocer todo el tiempo, y en ese caso el sabor de los langostinos pasará a la pasta. Pero a costa de perderlo en los propios langostinos. Son dos maneras diferentes de trabajar tanto las paellas, arroces o fideua. 

Y para terminar puso un picado de cebollino para darle un toque de color y sabor. ¿Un truco? Bien, en el agua del caldo no debe faltar una ramita pequeña de romero, y un chorrito de vermut. No mucho, depende del gusto, pero eso le da un toque algo más potente de sabor y también algo distinto tanto para arroces como fideuá.

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