Los caracoles de campo antes se cogían por los ribazos como el que se dedica a cazar o a pescar, pero poco a poco le fuimos poniendo puertas incluso al campo y ahora ya no es ni posible ni fácil conseguir caracoles naturales de los campos de verdad, excepto que tengas casas en algún pueblo y sepas el sitio sin contaminar en donde los caracoles son buenos. Así que toca comprarlos de granja, pues efectivamente, también hay fábricas de caracoles como las hay de salmones o de ostras.
Hay que lavarlos muy bien, antes se les dejaba purgar unas semanas sin comer o con miga de pan para que soltaran toda la suciedad de sus tripas, pero ahora con limpiarlos bien ya vale pues los venden casi purgados. Se lavaban con sal para que soltaran las babas pero tampoco esto ahora es totalmente recomendable pues sin ir lavándolos en exceso al final perderemos el poco sabor que tiene ahora. Ya casi no saben a hierbas de campo.
Ponemos mojados en agua los caracoles para que saquen la carne y nos demuestren que están vivos, rociados y puestos en agua como si fuera lluvia, para desechar los caracoles muertos.
Ponemos al fuego una olla grande con muchas agua a calentar muy poco a poco, dos hojas de laurel y una cucharada rasa sopera de sal. Metemos los caracoles vivos en ese agua fría antes de ponerla al fuego, y la tenemos que ir calentando muy poco a poco para "engañarlos" pero sin crueldad, ellos creerán que viene el verano pero lo que realmente viene es la muerte caliente. Tranquilos, que luego nos los pensamos comer y están deliciosos.
Los caracoles poco a poco van asomando su chichón o carne y se quedan dulcemente fallecidos por efecto del calor que va subiendo. Todo normal. Una vez engañados se hierven una hora. Si el agua que hemos utilizado para engañarlos ha salido muy sucia, podemos / debemos poner un agua nueva con otro laurel y sal.
A partir de este momento los caracoles ya están cocidos y listos para comer, pero son aburridos y sosos. Necesitamos hacerles una salsa contundente.
En otra olla, mejor si es de barro aunque ahora ya no se utilizan, ponemos aceite de oliva, una cebolla picada fina, medio pimiento verde picado, unos dientes de ajo y se pone todo a refreír hasta que tomen color.
En ese momento le añadimos unos trozos de jamón no muy seco como un puñado a trozos o lascas regulares) y unas rodajas de chorizo picante o dulce, media cucharada de harina para espesar la salsa, una guindilla o cayena picante (dos si te gusta mucho el picante) y un poco de pimentón ahumado, y a continuación añadir una lata de un kilo de tomate triturado. También podemos poner tomate natural picado y sin piel, o tomate en conserva pero no triturado sino enteros que vas luego picando según se vaya cociendo.
Dejaremos todo pocharse muy bien como media hora al menos. El jamón debe no ser muy seco y es el punto que debemos utilizar para saber si todo está bien, sin que quede muy seco.
A partir de ese momento añadimos los caracoles al sofrito ya bien cocinado junto a un poco del caldo de cocer los caracoles para que no quede todo excesivamente espeso. Todo mezclado lo dejaremos cocer entre 20 y 30 minutos. Probaremos el punto de sal y serviremos caliente con un picado de cebollino o perejil por encima.
Este plat de caracoles a la aragonesa están mejor de un día para otro, y de esa manera los sabores cogen más poder y se mezclan mucho mejor.