¿Son muy distintas las Cassoulet francesas de las cazuelas españolas?


Las Cassoulet o cazuelitas son eso, preparaciones de carne y legumbres montadas en cazuelas individuales y que se sirven desde el horno o el fuego del hogar a la mesa. Es un plato (cazuela) que nace en el Sur de Francia a base de algunas verduras, carnes troceadas y judías blancas, guisadas todo junto. Las carnes pueden ser de cerdo, costillas o salchichas, pero también de pato o de pollo, e incluso la mezcla de carnes diversas entre las que también hay cordero. Tiene que ser un plato contundente, como una clásica fabada asturiana pero en plan francés, a fuego lento, con tomate y cebolla, ajo y hierbas provenzales, algo de agua para que no se quede nunca seco el guiso, y todo guisado en cazuelas de barro.

Al igual que sucede en España con los platos de cuchara tradicionales, en Francia es fácil conseguir conservas en latas de cassoulet pero de una calidad media o baja, como comida rápida con pocos elementos, salchichas sobre todo y judías blancas en algo de grasa. Si quieres algo de más calidad intenta buscar conservas que no solo lleven salchichas sino también algo de oca o pato, pues eso te indica que está cocido con algo de grasa de estos animales.

Es también un plato muy similar a los michirones murcianos, que sería el punto más al Sur de estas especialidades: legumbres secas que se cuecen con carnes y grasas, morcillas o salchichas junto a carnes en poco caldo. No es lo mismo, pero supondría los dos puntos más alejados de un plato humilde y de campo de culturas similares, hay que recordar que su nacimiento se supone en los tiempos de la Corona de Aragón.

Una cassoulet de las buenas debe tener algo de panceta y/o tocino, unos muslos de pato, salchichas tipo Toulouse y un buen caldo de hueso de cerdo y carnes de pollo que sirva de base para el guiso que se hace en una olla grande junto a las alubias blancas que la noche de antes habremos puesto a remojo. Cuando todo esté cocido es cuando debemos repartirlo en cazuelas de barro individuales, poniendo abajo los tocinos y las pancetas, luego las judías blancas y por encima las salchichas y carnes nobles, para meter al horno. 

Su media hora de horno final no muy fuerte (entre 160 y 180 grados máximo) debe servir para formar una costra por encima del guiso, de color algo oscuro y formado por las grasas y las carnes, que es uno de los detalles de este plato. Hay cocinas que las judías blancas las cuecen con agua y grasa de pato pero sin juntar a las carnes, y las carnes las cuecen en un caldo de pollo y hueso de cerca aparte. Y es en la última fase, antes de montar en individual para estar en el horno, cuando van juntando los distintos elementos como hemos dicho antes. Pancetas y carnes grasas abajo, judías cocidas, carnes nobles y un poco de caldo de cocer las carnes por encima antes de meter al horno a tostar la capa superior. 

Nota.: El plato de la derecha, aunque se parece, no ha salido de la conserva.

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