Esta semana un amigo se me quejaba de que le habían regalado un chuletón de 800 gramos de vaca vieja y que no le había gustado, sabía "demasiado" a vaca, a animal muerto. Es un buen comensal, no es un neófito, así que sin dejar de entender sus dudas, es verdad que alrededor de estos productos cárnicos hay muchos temas no siempre claros. ¿De verdad siempre vendemos con el nombre correcto lo que vendemos como productos diferentes?
De entrada no es lo mismo vaca vieja que buey, ni es lo mismo vaca madura que vaca con carne madurada. Una vaca madura o adulta es una vaca que estuvo al menos unos 4 años dando leche en unos establos y que finalmente por bajar la producción se decide tras unas semanas con alimentación distinta llevarla a sacrificio para carne. El buey son animales machos o no hembras, también a partir de los 4 años de vida y son animales a los que han castrado. Su alimentación es diferente al de las vacas pues se quieren destinar para carne. Hay carne de bueyes que no es de buey sino de vacas machorras a las que se ha esterilizado y se le da una vida similar a la de los bueyes macho, pues también están destinados los animales para carne, pasados esos 4 años.
Los bueyes y vacas machorras tiene grasa infiltrada en su carne roja, como si fuera jamón de bellota, y si ha sido alimentado de forma correcta tiene la grasa algo amarilla. Su sabor a la hora de comer es fuerte, potente, distinto al de la vaca normal. La vaca madura si es de las que viven en el campo, tiene una carne con un sabor más habitual, menos potente, deliciosa.
Una vez sacrificado el animal las piezas de calidad se someten en cámaras frigoríficas a un proceso de maduración que va desde los pocos días a las muchas semanas o meses. Se dejan en piezas enteras, para que la carne madure, evapore parte de su humedad y cambie de textura y pierda dureza. Dicho en forma bruta: para que la carne muerta se vaya transformando.
Hay muy pocos bueyes en relación a la vacas que salen al mercado, así que en el precio podríamos ver la diferencia. Si su carne noble está por debajo de los 25 a 45 euros el kilo, el tema da para dudas si no es un carnicero de confianza.
A la hora de cocinar estas carnes, las brasas son el método más correcto pues refuerzas el sabor y lo transforman en más natural, ahumado, algo amargo incluso.
Un buey correcto para consumir en estas nuevas modas de carnes hechas debe tener entre los siete y ocho años de edad, debe haber tenido una muerte suave y nada estresante, su carne debe haber madurado al menos 45 días antes de pasar por las brasas y aun así su sabor es el clásico de la carne de buey, no siempre fácil para comensales primerizos en este tipo de carnes. Un chuletón tiene que pesar un kilo, si es de menor tamaño es posible que no sea de un animal de esa edad.
La carne debe estar fuera del frigorífico al menos de 2 a 4 horas antes de ponerla al fuego. Las brasas tienen que ser eso, brasas, no fuego. Brasas bien extendidas y no muy cercanas a la carne. No hay que hacerlo de forma muy rápida.
La sal la pondremos cuando la carne haya sellado en cada cara. Al dar la vuelta al chuletón es cuando se pone la sal por la cara ya sellada por el fuego y al revés. No te quedes corto de sal, es un aviso, la carne absorbe la que necesita.
Y debe estar en el fuego sobre los 4 minutos por cada cara. Si se tuesta la carne antes de ese tiempo, es porque la tienes muy cerca de las brasas y si pasados esos 4 minutos no se ha cerrado muy bien y tostado por fuera, es que la tienes muy alejada del fuego. El interior de la pieza a la hora de servirse debe conservar el color burdeos de la carne.
Si no hay brasa podemos emplear una sartén muy grande, pero entonces hay que poner la carne cuando la sartén esté muy caliente, para que cierra casi en el acto la carne y se vaya haciendo poco a poco por dentro. pero si se hace en sartén o plancha de casa al no añadir ahumados en la combustión de las brasas sabrá más a carne. Como solución regular está el añadir unas hojitas de tomillo o de romero a la carne a la hora de ponerla en el fuego, para disimular el sabor a carne pero eso no es lo correcto.
La imagen muestra unos chuletones normales de carne de vaca. Una muy buena cara, buena carne, pero es carne de vaca. El precio nos indica su procedencia animal.