Salsa española de carne de los siglos XIV y XV

El mundo de las salsas es inmenso, varía según países y culturas, según tipo de platos y sobre todo según los ingredientes para los que va dirigida. Os voy a dejar una sala para carne del siglo XIV y XV, antes de que desde América llegaran nuevos productos a nuestras cocinas-

En este caso es una salsa para enriquecer una carne de ternera o cerdo o cordero ya guisada en olla, con sus verduras para darle sabor y sobre todo sus calores para hacerla comestible. Hay que entender que en aquellos años las cocinas de fogón bajo eran para lograr alimentos cocidos sobre todo a los que se les añadía luego sofritos o salsas para terminarlos. 

En un mortero se machacaba algo de especias que se tuvieran a mano. Especias secas o hierbas de la zona, bien tipo tomillo, romero, azafrán, cilantro, apio, etc. Además se unía a todo esto unos trocitos de la propia carne, cortados muy finos y prestos para ser machacados junto a unas cucharadas del propio caldo de cocción, y unos trozos de pan duro con unas gotas de vinagre, para espesar todos los ingredientes.

Todo eso se machacaba y trituraba muy bien y se reservaba. En una sartén se ponía una grasa que según zonas podía ser aceite o grasa animal y a ella se le añadía una cebolla finamente picada y cuando ya estaba pochada se le añadían unas ramitas de perejil y el majado anterior de las especias con la carne triturada. Se dejaba todo cocer unos minutos y se le añadía fuera del fuego y lentamente dos huevos bien batidos con unas gotas de vinagre.

Cuando todo esta salsa se terminaba de mezclar, se añadía a la olla de la carne a la que se le había escurrido de su caldo de cocción y se habían retirado las verduras que se habían puesto para reforzar algo el sabor. Y ya la carne con su salsa se dejaba cocer unos diez minutos para que tomara sabores unidos todos los ingredientes.

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