Rehogar y espesar salsas. Técnicas de cocina

Rehogar es una técnica de cocción de alimentos (generalmente vegetales) que los prepara para una cocción más larga y distinta. Rehogar sería refreir, sofreir, sacar sabor a ciertas verduras sobre todo, para que se enfrenten a la cocción final aportando más sabor y parte de su propia textura. 

En una sartén con fuego no muy fuerte y algo de grasa, generalmente aceite pero también puede ser mantequilla o manteca de cerdo pues eso ya depende de la receta final, se añaden trozos de verdura cortada de forma regular en el caso de verduras grandes y en trozos pequeños cuando son añadidos para reforzar más el sabor. El ajo, la cebolla, las hierbas aromáticas deben estar finamente picadas, y el resto de verduras pueden ser más grandes como champiñón, pimiento, berenjena, zanahoria, espárragos, etc.

Un buen rehogado es lento, hay que ablandar las verduras y lograr que sus sabores salgan y se mezclen. Por ello hay que empezar por el ajo y la cebolla, luego las verduras más grandes y a continuación las especias, los frutos secos, los que refuerzan los sabores.

Una vez logrado el rehogado se le añade la carne (generalmente) de cordero, de vaca o de cerdo, y se refríe también para que se selle y para lograr que se combinan sabores. Y al final de todo este proceso es cuando hay que añadir el agua o caldo para que el plato se termine de cocinar.

Pero los rehogados desde siempre, tienen un pequeño truco para que el caldo final no salsa aguado. Debe ser una salsa algo espesa, recia sin parecer a la textura del chocolate, pero si algo espesa. Para ello se utilizan varias técnicas que dependen de cocinas, de regiones, de incluso antigüedades.

Una de ella es picar en un mortero diversas hierbas aromáticas hasta formar un puré con algo de sal y aceite o grasa.

Otra y más sencilla es preparar con harina un líquido espesante mezclada con agua, mejor si es harina de maíz. Si es harina de trigo hay que refreírla antes de añadirle el agua o el caldo, para que al final no deje sabor de harina cruda.

La tercera idea es majar en un mortero: pan viejo algo frito con ajo crudo y formar un espeso majado al que se le puede añadir también perejil. Este es más común en Aragón. Antiguamente también se añadía a este majado unos trozos de hígado frito para dar sabor y textura. Si hacemos un plato de pollo debe ser hígado de pollo, si es de cordero pues de cordero, etc. Sería un sustituto antiguo a las actuales pastillas de sabor.

Y la cuarta manera de espesar un caldo de cocción sería hacer ese majado anterior pero en vez de con pan del día anterior con frutos secos como la almendras o avellanas. Este es más usado en Cataluña.


Estos majados se añaden al sofrito rehogado unos instantes antes de añadir el agua o caldo y son suficientes para espesar la salsa donde se va a cocinar finalmente la carne.


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