Durante décadas en España pero sobre todo en el Norte y en Aragón, los cortes de cordero más baratos (y en Aragón de ternasco, que son corderos lechales y más jóvenes que los corderos y de razas aragonesas) eran el llamado popularmente Tajo Bajo. No por ser la zona baja del animal en canal, que en un caso sí era así, sino por ser la carne de precio más bajo.
Se entendía el Tajo Bajo como la falda o la zona con hueso que está por debajo de las costillas, y la zona del cuello del animal. Unos tipos de cortes de carne con más hueso, con menos calidad, y que no se podían hacer ni fritas ni a la plancha. Eran carnes para hacer cocidas, guisadas, etc.
Cuando ibas al mercado y solicitaba Tajo Bajo de ternasco (pues en Aragón el cordero es una carne algo más barata y que indica ya una edad del animal superior y por ello un tamaño de la carne más grande) sabían, los que te escuchaban, que no tenías muchos posibles económicos, pero tenías que comer proteínas, carne. Esto hoy no es así.
No hace tanto se empezó a comprar mucho más el llamado Tajos Bajos, o la falda del cordero, pues alguien presentó en televisión para todo el mundo la opción de freírlo mucho con ajos —o sin ellos— y en poco aciete hasta casi churruscarlos, y el resultado como ya sabíamos en Aragón, era fabuloso.
El llamado cuello seguía siendo una carne de baja calidad y poca venta y de hecho muchas veces en algunos tiempos pasados no te vendían tajo bajo de falda sin que también llevara una parte del cuello. Había que comprar de ambos cortes.
Hoy (mayo 2024) en un Supermercado de color verde he encontrado estos precios que vemos arriba. Tremendo. ¿Estamos tontos? No son nuevos, simplemente es que han ido subiendo hasta unas cifras claramente absurdas.
La falda, la tira de bajos para hacer fritos o asados y que contienen mucho hueso y ternillas, y poca carne está ahora a 12 euros el kilo.
El cuello que es una carne de baja calidad y dura, también con bastante hueso y que solo sirve para hacer guisada con patatas estaba a 13 euros el kilo.
Y las chuletas de pierna, con mucho menos hueso, más apta para hacer a la plancha, rebozadas o fritas, estaba a 14 euros el kilo.
En absoluto la diferencia de precio tiene ningún sentido. Pero se vende. Y la compramos.
Personalmente no hace tanto tiempo yo compraba en El Corte Inglés tanto el tajo bajo como el cuello "de ternasco de Aragón" que es una calidad superior y un sabor muy suave en comparación al cordero según indica la fotografía, a una quinta parte de lo que lo venden ahora. Sí, cinco veces menos. Cuando la pierna de ternasco podía estar a poco más de la mitad del precio actual, sobre los 9 a 11 euros el kilo.
No hay que olvidarse que todavía hay dos presentaciones de carne de calidad superior. Las costillas de ternasco o de cordero solo, y la de pierna y costillas a medias y en el mismo paquete y a un precio inferior al servicio de solo costillas.
Y otro tipo de corte que se suele vender para asar que es la paletilla o las piernas delanteras del ternasco.
Admito el precio de las chuletas, todo sube y hay que joderse. Sin duda cada vez se venderá menos cordero y lo saben. pero lo que me parece una tomadura de pelo es el precio del tajo bajo y del cuello. Efectivamente, es el mercado, y si queremos lo compramos y si no lo queremos pues es tan sencillo como no comprarlo. Pero al menos debemos saber qué pagamos.
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