Aragón cuenta con zonas naturales importantes en donde es muy sencillo encontrar carrascales en sus somontanos, pero no son afamadas zonas como ecosistemas singulares aunque se trabajen en dehesas y propicien la alimentación de los cerdos turolenses.
Será porque los cerdos del tipo “Duroc”, de pata blanca, y por escasez de encinas suficientes, se hayan alimentado con pastura antes de con bellotas. El Jamón de Teruel es otro lujo de Aragón para aragoneses.
El árbol sagrado aragonés, el ciprés, no ha encontrado otro aprovechamiento que el forestal o micológico. Aunque no siempre fue así, ni oficiaron sus ramajes como nidos de muérdago de los que se encuentran en las almendreras de Alcalá de Moncayo que, cortados por un druida con túnica blanca, representaban para la cultura celta poseer el alma del roble o la carrasca.
Los frutos de encinas y carrascas, menos agradables al gusto que los de las nogueras de las huertas o castañas de los bosques atlánticos —que les disputaron como cultivo los montes— sí se llegaron a ingerir en tiempos de hambre. Con seguridad nos encontramos ante el primer árbol nutricio aragonés de los pueblos trashumantes.
Las bellotas se consumían soasadas y en forma de harina para galletas, pero no consumidas por las legiones romanas que se alimentaban de las de trigo duro. Dado que este pueblo latino de la cercana Italia no consideró noble sino la ingesta de dos alimentos silvestres: las setas y los espárragos.
Siendo marca de clase y reservados a los ciudadanos los alimentos citados, y no el resto de los dados por la tierra de forma natural, que consideraban para pobres y cabreros.
Se conoce que los pastores sí molían las bellotas asadas y preparaban nutricias sopas y gachas, eliminando el ácido sobrante con un buen chorro de miel.
En el mercado actual se ha vuelto a producir harina de bellota para la preparación de pastas que acompañen al venado y otras carnes de caza, presentarla horneada en forma de galleta o crear panes o tortas en forma de talo, a partir de su mezcla con espelta o maíz.
Cuestiones que el recetario extremeño está siendo pionero en incorporar y Aragón tiene pendientes, a este tipo de harina es a la que mejor le sienta la grasa de la panceta.
Para rematar, a la ingesta de bellotas como palabro técnico se la denomina “balanofagia”. El pueblo apache era muy aficionado a las tortitas de bellota, acompañadas de siropes de arce.
Luis Iribarren - Gastrónomo
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