Fritura de pescado. Chipirones, calamares, anchoas y gambas


La fritura de pescado es un plato muy andaluz, muy español para productos pequeños del mar que se sirven recién hechos para tomar con un buen vino fino, un manzanilla bien fresco o un blanco del Somontano. Y además es una técnica muy sencilla si se tienen buenos productos. En esta imagen vemos, gambas, calamares o chipirones y anchoas. Veamos la técnica del enharinado.

A las gambas se les quita la cabeza (o no) según su tamaño y frescura. Si son pequeñas se deja la cabeza pues bien fritas están maravillosamente llenas de sabor.

Las anchoas se limpian de tripas nada más y de forma leve, pues no hay que limpiarlas mucho.

Los chipirones o calamares pequeños se limpian de tripas y de la zona del ojo y la boca, y sobre todo las patitas se emplean para esta técnica de fritura enharinada.

Los pescados una vez limpios y secos de agua, bien secos de humedad, se salan un poco más de lo normal y se pasan por harina de trigo, donde perderán parte de su sal. 

En una freidora poner aceite de girasol (mejor sería de oliva que aguanta mejor la temperatura alta pero no vamos a abusar de gato) y cuando está el aceite muy caliente se añaden los pescados en más o menos un buen puñado. No pasarse en cantidad de pescado pues el aceite bajará de temperatura de forma brusca y eso no es bueno.

Se dejan en la freidora hasta que estén dorados, crujientes, y se sacan entonces sobre un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante. Prueba una anchoa por si tienes que rectificar de sal. Y a servir recién hechos en una tarde de conversación y de calma. No hay medida, si haces mil kilos, mil kilos nos comeremos. O no tantos, ya iremos viendo, depende de cuánta cerveza tenemos.

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