Cerramos la serie de artículos de verano como lo hacía Trasobares en “El Independiente”, llevando hasta hoy las gafas de sol. Las Tapas, como promoción de los nuevos alimentos de Aragón.
Este verano de máximas en lo mínimo ha tocado la reflexión sobre ese fenómeno sociológico. En agosto se llena todo, pero la presión de hacer actividades, de tener una excusa para salir, es tan grande que de los pocos motivos que elige la gente para viajar el resto del año, recorrer restaurantes con estrella o bares estrellados es uno.
Dependerá de cada establecimiento, localidad e incluso comunidad, y hasta dentro de ella existen estilos y denominaciones diferentes, para que un acompañamiento rápido de vino sea llamado tapa, banderilla o ración. A todos nos ha pasado, que precios y cantidad fluctúen en las barras o cocinas que visitamos por vez primera, lo que tiene su puntito de emocionante.
El mostrador no engaña como tampoco el estado de los buzones de las comunidades en que se decida vivir de alquiler, aunque trucos haya para adecentar ambos.
La penetración del fenómeno en Aragón fue jacetana por venir de San Sebastián y su puerto con olor a mar, replicado por los bares de la calle San Nicolás de Pamplona y la Senda de los Elefantes de la calle Laurel de Logroño, la costumbre andaluza pero revisada de acompañar las bebidas con algo.
En Zaragoza, también Huesca, se crearon zonas llamadas “El Tubo” de bares en calles estrechas de judería, frecuentados en la primera por estudiantes de todo el Noreste, visitantes de la feria agrícola y de muestras, cadetes estudiantes de la Academia General Militar, legiones de comerciales que vinieron a comprar y vender al por mayor y detall al eje comercial de Estébanes-Escuelas Pías y, cómo no, militares americanos de la Base.
Como somos la plebe en nuestra querencia por la repetición que da seguridad y del sentido común, viene la especialización de los bares en una única propuesta. Sean las elaboraciones a base de vinagrillos, las que presentan las coronas de puerros finamente fritos, o aquellos garitos cuya tapa estrella es el champiñón asado en brocheta con ajoaceite y jamón ensartado. Mis favoritos son los que proponen orejas rebozadas sin Van Gogh o los trozos de descarte de bonito encebollados, de lata grande y el animal con lascas gordas, por favor.
Una característica de todas las zonas iniciales de los bares especializados en el vermú encuentro que es su proximidad con los primeros mercados centrales de abastos de las ciudades expresadas y la abundancia de materia prima fresca y de kilómetro cero. También con sus teatros, a los que si vas en sesión de noche o recenas o mejor merendar y picar algo, sin término medio para una cena en el entreacto.
En la misma París, sus Halles en bajos y calles próximas estaban llenos de tugurios en que se despachaba para los estibadores de madrugada la mejor sopa de cebolla del mundo; en San Sebastián o las siete calles de Bilbao, las lonjas de pescado del día se hallaban muy próximas; en Zaragoza y Logroño sus mercados centrales y zonas comerciales principales. Pasó lo mismo en Huesca.
Debe recordarse que en la ciudad de Zaragoza hemos vivido en cuarenta años el desplazamiento del comercio especializado de Calle Alfonso-Conde de Aranda en primera instancia al Paseo de las Damas y después a los centros comerciales grandes, o mejor augustos o aún mejor con góndola para aparcar en canal.
La casquería triunfante en Oporto o Madrid en forma de raciones, del aprovechamiento del despiece y puesta en valor de sus componentes menos nobles, como hoy la abundancia de falafel a buen precio en Tel Aviv, se transformó y hoy también se prepara en las proximidades de mercados para nutrir a sus propios usuarios a precios un poco superiores a los de cantina. La mejor comida de Cracovia se despacha en locales que formaron parte de la antigua carnicería kosher de su barrio judío.
Los pinchos, raciones y tapas están sirviendo al mismo tiempo para promocionar los alimentos aragoneses de calidad entre visitantes y consumidores que, o no tendrían acceso a ellos, o no los pedirían como plato principal sin haberse introducido.
Jornadas de la trufa en la temporada, ferias del azafrán, certámenes de tapas en torno a la mejor posible que contenga jamón de Teruel o las que pagan, con maridaje, los grupos de concentración de ventas de ovino e incluso las paradas y camiones de comida de las Fiestas del Pilar y del resto de Aragón, las jornadas medievales y de recreación, se comportan como acontecimientos en que las tapas alcanzan el nivel que siempre ha tenido la artesanía indumentaria y de joyas.
Especial importancia y señalamiento debe hacerse en la provincia de Zaragoza a las jornadas mundiales sobre la Garnacha que en ocasiones visitan Aragón, el Concurso de Tapas de Zaragoza y provincia –que va por la edición número 27ª-, el Festival Gastronómico del Ternasco de Aragón y el vino o la convocada entorno al feliz lema “Aragón Alimentos Nobles”, cuyo radio de acción es autonómico como el denominado “Aragón con Gusto”.
En Teruel sobresalen la citada en torno al jamón de Teruel y su Feria como protagonista (edición 16ª) y que es ejemplar por temático –la última edición obligó a relacionar jamón y mina a los participantes-, las Jornadas sobre la Trufa Negra de Teruel (trece ediciones) y su eslogan “Somos Tierra de Trufa”, el Festival de Tapas del Jiloca con el azafrán y las chacinas como reyes o la Ruta de Tapas por Alcañiz, ciudad con grandes establecimientos y alimentos con el aceite de empeltre como estrella.
El Alto Aragón goza de certámenes como la Feria de Biescas de otoño en que los quesos son protagonistas, el Festival Trufa-te que promociona la de Graus y Jacetania, citas bien simpáticas como el del poncho de Sabiñánigo o el Huesca Burguer Fest, intercambios con Francia como la feria “Hecho en los Pirineos” y jornadas abundantes en Jaca, Graus, Benasque, Barbastro y resto de cabeceras comarcales.
Mirando al sur subrayaremos las de Fraga “Con los Cinco Sentidos” y del Bajo Cinca, y las tradicionales jornadas de Sariñena de Todos Santos, con el cordero como estrella.
Destacar entre todas ellas, dado que Aragón tiene una agencia para ser sede filmográfica, la excelente iniciativa denominada “Aragón Negro Gastronómico” que está teniendo lugar maridando gastronomía y alimentos y propuestas “delictivas” en el marco del festival de cine homónimo. Teniendo en cuenta buscar propuestas en todos los festivales y en este, aptas para celiacos.
Los festivales de tapas permiten actualizar combinaciones, revisar alimentos tradicionales que vuelven como el tomate de Caspe, darle una vuelta a meter las migas que requieren digestiones lentas en esta vida cotidiana rápida, considerar ya propios productos exóticos para mis padres como el esturión, el caviar, el pistacho o las algas en polvo y relacionarlos con la base propia de guisotes.
Mi ácido úrico ha dado una orden a mi cerebro de que deje de salivar escribiendo estos artículos o que me precipite a la nevera por una cerveza saciante y de dos maltas. Lo siento en vuestro caso: si no se os hincha la muñeca mejor para vosotros. Es escribiros cartas lo que está en juego y… espero que las esperéis…
24.08 Luis Iribarren