Si alguno ha intentado hacer churros o porras en su casa, sabe que eso es muy complicado. No tanto el hacerlas como el que te salgan bien. Y la verdad es que tienen muy pocos ingredientes pero una técnica que hay que aprender.
Los churros buenos se dan en pocos sitios, precisamente en las que denominamos churrerías, por la manera de hacer la masa, por los aparatos o churreras para crear el churro o la porra, por el tipo de freidora y su punto de calor del aceite de fritura.
Los aparatos para hacer el churro son baratos si son domésticos y se encuentran con facilidad en tiendas tipo droguerías grandes o tiendas de cocina. Mejor los metálicos, pues la masa estará caliente.
En realidad la masa es muy simple, es harina, agua, sal y un par de trucos. Uno de ellos es que el agua en una proporción similar a la harina, tiene que estar bien caliente a la hora de añadirla a la que será la masa final. Se habrá puesto a cocer con la sal para que se disuelve, y se retira del fuego al momento de hervir.
No es lo mismo añadir la harina al agua que añadir el agua a la harina. Se hace lo primero y de golpe. Se amasa habiendo dejado que todo se atempere un poco, cuando la mezcla esté bien caliente. Pero muy poco.
Un pequeño toque de azúcar a la masa al cocer el agua, menos cantidad que sal, ayuda a que tengan algo más de sabor. Con independencia de que luego les pongas azúcar por encima o te tomes los churros con chocolate.
El aceite de freír tienen que ser de girasol, (casi) nunca de oliva para que no trasmita sabor. Incluso a veces los churreros utilizan otros aceites vegetales o aceites mezclados, en donde sí hay una proporción de aceite de oliva muy suave.
La temperatura correcta son los 200 grados, algo que se logra antes de que humee el aceite de oliva, sabiendo que el de girasol permite más temperatura. El punto de la temperatura del aceite es el más detalle complejo de pillar.
Nunca deben quedar los churros o las porras aceitosos al sacarlos, y siempre hay que ponerlos en un papel absorbente o en una zona que permita escurrir el sobrante de aceite. Mejor tomarlos algo calientes, crujientes, sin aceite en el propio churro, y yo los prefiero son azúcar añadido.