Hoy es casi imposible conseguir hogares en donde se hagan unos buenos caracoles como antaño pues no es una receta sencilla. Y las pocas personas que lo hacen/hacemos en casa tienen una edad tal vez un poco alta.
Hoy ya no está permitido coger caracoles por los ribazos del campo, caracoles que viven de forma silvestre. Se sigue haciendo… pero te pueden pillar y multar. Tremenda curiosidad.
Dicen que para seguridad de que no coges caracoles con pesticidas del campo, de los campos, y que no te los comes sin saber bien qué está metiendo en tu cuerpo. Bien, pero jopetas.
El caso es que solo puedes comprar caracoles de granjas, de criadero. Y sí, están muy correctos, son grandes y todos del mismo tamaño, están todos vivos, pero vienen excesivamente purgados, con menos sabor del que deberían tener los caracoles.
Los caracoles silvestres son ya por ellos mismos, un producto con poco sabor. Pero ese sabor a campo, a hierbas silvestres, siendo suave, es suficiente y se está perdiendo.
Los caracoles que se compran ahora no tienen casi sabor. Y eso los convierte en "poca cosa, poca chicha para un buen plato viejuno".
Una de las pocas cosas que debemos hacer con estos caracoles de granja y antes de cocinarlos, es lavarlos poco, menos que antes cuando eran silvestres. Sin duda hacerlos al poco tiempo de comprarlos y no como antes que se dejaban unos días en casa y sin cocinar, para que se purgaran ellos solos.
Y tener en cuenta su sabor original, para añadirle al plato y en la cocción final hierbas aromáticas tipo romero o tomillo, y más jamón en taquitos que antes. Hay que reforzar el sabor y no hay otra.
Bueno sí, cogerlos del campo como antes, mientras vigilas que no te vean, y dejarlos purgar en casa unos días.