Un tartar es un plato de carne o pescado, muy picado y crudo, al que hemos añadido algunas especias y verduritas crudas, aliñadas o en vinagreta. Es un plato que originalmente se servía sobre una tosta de pan con una salsa "tártara" en su mezcla. Pero hoy en día el tartar se ha ido transformando en muy diversos platos similares pero no iguales a la forma original.
Ya no se emplea solo carne o pescado crudo como la ternera, el salmón o el atún, y puede llevar pescados en escabeche o salmón ahumado, o carnes que han pasado por sal, limón o un medio ácido para de alguna manera cocinarlas.
Pero también existe tartar que solo lleva verduras. Tartar que lleva de base tomate crudo o arroz cocido, o bulgur, por poner algunos ejemplos que ya no se debían llamar tartar pero que se sirven con ese nombre. Su componente base ya no es carne picada fina y cruda, sino diversos ingredientes más fáciles para nuestros sabores.
La salsa tártara si se mantiene aunque con algunos cambios. En principio la salsa tártara es una mezcla de mayonesa con mostaza y algunos encurtidos muy finamente picados. Partiendo de esta salsa tártara encaja muy bien el nombre del tartar para simplemente picar en trozos pequeñitos como del tamaño de un garbanzo a lo sumo, por ejemplo un par de tomates sin piel, a los que dejamos en un colador para que pierdan sus caldos naturales.
Picamos mientras tanto un par de pepinillos, unas alcaparras, algo de hinojo y de cebollino, perejil o cilantro y con unos golpes de sal y pimienta lo mezclamos todo muy bien. Le añadimos a todo esto un par de cucharadas de salsa tártara de bote o fabricada por nosotros con mostaza en grano y emplatamos de forma algo elegante, por ejemplo con unos aros.
Por encima de todo ponemos un filete de salmón ahumado, o de bonito en escabeche, o unas láminas de bacalao desalado que hemos pasado un minuto por el microondas para que pierda su tersura de pescado crudo si no gusta que sea así.
Encaja muy bien por encima de todo desde unas gotas de limón y una cucharadita de aceite de oliva para dar brillo y terminar el sabor. E incluso unas pocas gotas de algún picante que tengamos. Y una hojita de albahaca o de espinaca pequeña.
En este plato el sabor del tomate es fundamental. Es un tartar en el que no hemos utilizado ni carne ni pescado crudo, que su base es el tomate o un cereal y es fresco y fácil de hacer.
¿Puede llevar guacamole en su composición? ¿Y una yema cruda? Pues eso ya va en gustos de cada cocinero y comensal, pues las opciones son muchas. Pero el final siempre es el mismo. Tienen que quedar jugoso, con sabor potente, con trozos muy pequeños y vistoso de colores.
Sería una especie de ensaladilla rusa en su forma final, pero con otros elementos y sabores, de otros colores, pero similar en su presentación final.