¿Por qué los huevos fritos del pueblo saben mejor?


Hace casi 300 años que ya se describió por escrito el sistema más sencillo para ver si los huevos eran frescos y llevaban ya varios días al aire, fuera de la gallina, y nunca mejor explicado. ¿Fuera de la gallina? Si, hace tres siglos no había frigoríficos sino despensas y los huevos se recogían todos los días casi a primera hora de la mañana.

Los huevos pierden humedad por su cáscara pues aunque pensemos que es rígida es porosa y se escapa algo de su propia humedad muy levemente, aunque sepamos que todo el contenido del huevo está también dentro de una fina membrana por dentro de la cáscara.

Aproximadamente el huevo pierde 4 miligramos de agua al día, que evapora por su propia cáscara. Si el huevo está a temperaturas altas, esa pérdida es mayor. Por eso los huevos que no se recogen del gallinero en sus primeras 24 horas si es verano empiezan a ser huevos de consumo urgente. 

Pero el huevo se conserva muy bien a temperatura ambiente durante muchos días, aunque hay que considerar esos días para no caer en huevos ya caducados. Por eso llevan su fecha de caducidad impreso en su cáscara. ¿Y si son de granja familiar, cómo se detecta que un huevo es fresco?

Pues claramente por el efecto de esa pérdida de humedad, de agua, ya que al ser la cáscara porosa, el agua que pierde se reemplaza por aire. Un huevo pierde agua y pierde peso con los días. Y si pierde peso pero mantiene su tamaño pierde densidad o peso específico.

Si ponemos en una olla llena de agua un huevo, este se tendría que hundir, más o menos deforma rápida, según su peso específico. Si se hunde del todo está bueno. pero si flota, es un huevo que hay que descartar.  Si pones dos huevos a la vez en un frasco grande lleno de agua, el huevo que se hunda antes es el más fresco. 

Un huevo en cundo sale de la gallina empieza un proceso de alcalinización, se vuelve menos ácido, pasando la yema de un PH de 6 a un PH de 6,6, mientras que la clara pasa de un PH de 7,7 a uno de 9,4. Esto hace que la clara de un huevo fresco sea más blanca y densa y el de un huevo a punto de caducar tiene una clara más transparente y fluida. Eso a la hora de cocinarlo, sobre todo si es para un huevo frito, logra resultados diferentes.

Tampoco debemos olvidarnos que un huevo en el frigorífico sufre transformaciones que pueden parece leves, pero que existen. Cada día le pasa humedad y por ello agua, desde la clara a la yema. Y la yema se nos vuelve más líquida, menos densa, menos sabrosa. Sigue siendo un huevo muy apto para el consumo durante varias semanas, pero sus valores gastronómicos van cambiando. 

Los huevos fritos que nos ponen en los pueblos, siempre nos parecen mucho mejores. Y es por la alimentación de las gallinas. Pero lo curioso es que si esos huevos los compramos y los guardamos varios días en casa, en el frigorífico, notamos que ya no salen iguales a cuando los habíamos probado en el pueblo. El huevo está vivo y se modifica con el tiempo, sin perder su capacidad de servir para la alimentación.



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