Tortilla de patata o española. Trucos y técnicas


Hay una seria equivocación con la tortilla de patatas o española que deberíamos ayudar a corregir. Lo importante no es tanto con o sin cebolla, como saber el punto de cocción. Ese es la cuestión del éxito. Una tortilla de patata tiene que tener la patata muy muy blandita y nunca ser un cartón que sobresale en dureza del conjunto de la tortilla. Y además debe estar muy justa hecha, suave, blanda, jugosa. Prohibido comer ladrillos cuando nos sirven una tortilla española. 

Es verdad que no a todas las personas les gusta el huevo crudo, casi crudo. Y también es verdad que excepto en tu propia casa, ya ninguna tortilla de patatas lleva huevo crudo y batido si es de bar, restaurante 
o supermercado. Pero se debe y se puede hacer una tortilla de patatas jugosa y sin que el huevo esté crudo si no te gusta la sensación de "poco" hecha.

La patata tiene que ser elegida para cocer, unas patatas de las variedades Kennebec, Monalisa o incluso Agria sirven perfectamente. A la hora de freír la patata hay diversas técnicas. Siempre a baja temperatura  para que se frían y a la vez se cuezan, y se puede añadir una cucharadita de agua al aceite de oliva cuando están las patatas con el calor. Yo prefiero que no se doren las patatas, pero para eso hay gustos y modos.

¿Quieres que te quede "casi" sin cuajar cuando haces la tortilla? Pues a los huevos de la tortilla añádele por cada cuatro huevos una yema de más, sin la clara. De esa forma sube la temperatura a la que se cuaja el huevo y se necesitará más calor para cuajar la tortilla y te quedará más melosa. Insisto que esto va en gustos. 

En tiempos viejunos a la patata en algunos sitios del Norte de España le añadían pimiento rojo picante para que cogiera más sabor, en lugar de la clásica cebolla o ajo. Es otra opción que refuerza sabores y logra una tortilla de patata diferente.

¿Y si me sale excesivamente jugosa por dentro? No pasa nada, 30 segundo de microondas y queda cuajada, pero no es lo recomendable aunque sirva para eso.

No hay comentarios: