La lengua es más tierna si es de ternera de la criada para carne que si es de vaca vieja de las de leche. Es algo obvio. Normalmente la que se vende ahora es de ternera pero en otros tiempos había de todo tipo y se notaba por el tamaño.
Limpiamos bien la lengua de ternera de sangre y trozos feos y SIN QUITARLE NUNCA LA PIEL la ponemos a cocer en agua fría que la cubra. Sin nada más, de momento. Cuando haya dado un hervor el agua de un par de minutos, retiramos la olla y tiramos el agua de la cocción.
Ponemos la lengua de nuevo en otra agua limpia con media cebolla entera, un puerro a trozos, una zanahoria entera, una ramita de perejil, otra de tomillo, unos granos de pimienta, unos clavos de olor y una hoja de laurel. Se le pone sal y se lleva a hervir de forma lentamente, siempre con agua suficiente para que la cubra.
El tiempo de cocción será entre 45 y 60 minutos por cada medio kilo de la lengua entera. Es una forma de calcular los tiempos según el tamaño y peso de cada lengua. Si pones dos lenguas no hay que multiplicar el tiempo por dos. El tiempo depende del peso de cada lengua.
Una vez cocida se saca del caldo, se seca bien y se tapa con papel de aluminio o un trapo bien seco y limpio. El caso es que mantenga su propia humedad, si no se va a consumir en el acto.
En la nevera y tapada se conservará varios días sin problema y se puede tomar en frío como embutido o en salsa a filetes. La salsa puede ser cualquiera que le vaya bien a las carnes. pero hay otra forma muy interesante de comerla.
La cortamos en filetes de un dedo delgado de grosor, le retiramos la piel de la lengua y la rebozamos con huevo batido y pan rallado. Y a continuación la freímos en aceite bien caliente. Esta manera de terminar la lengua de ternera además de ser deliciosa logra unas texturas que muchas personas no sabrán detectar que es carne de lengua, excepto por la forma.