6.8.19

Carne a la Jardinera o carne al jardín, de hace casi un siglo

Esta receta de Carne a la Jardinera o Carne al Jardín, tiene casi un siglo de edad. Es de estos papeles que se encuentran en las limpiezas de las casas y que sorprenden al encontrarse. Josefa le manda a Juanita esta receta en la zona del Sudeste español, en un verano sin fecha aunque sabemos su edad aproximada pues como es lógico conocemos quien fue Josefa, mientras que en cambio no hemos podido saber quién era Juanita. Curiosidad de la cocina vieja que sigue siendo muy similar a la actual. He añadido al texto primitivo algunos datos de tiempos de cocción, para entender mejor la receta y lograr que salga redonda. Es curioso, pero en la familia posterior a Josefa se sigue haciendo hoy en día este tipo de carne guisada de la misma manera, sin saber que esta receta existía escrita. Las tradiciones se conservan de voz en voz, dentro de la memoria familiar.

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Recorta sebo en trocitos muy pequeños y ponlo en una sartén al fuego, prepara una cabeza de ajos entera, una hoja de laurel, una ramita pequeña de tomillo o romero, un tomate bien rojo pelado cortado fino y medio pimiento amarillo no muy grande a trozos pequeños. Pon como te digo todo en una sartén de las profundas, con un poquito de aceite a cocer a fuego no muy fuerte, a pochar todas las verduras con la cabeza de ajos entera. El sebo te ofrecerá la grasa que le falta al plato.

Cuando ya esté la verdura del sofrito pochada o a medio cocer, añade carne de ternera, pollo, pavo o cerdo (como tu decidas) cortada en trozos pequeños del tamaño como un medio huevo, para que se vaya cociendo con la verdura. Pon como medio kilo de carne para las verduras antes indicadas. La carne que ya vaya con un poco con sal..

A los 10 minutos de haber puesto la carne de pollo o cerdo se añade entonces un vaso de vino y otro de agua. Y vigila que no se te quede seco durante toda la cocción añadiendo agua si fuera necesario. Si es carne de ternera deberás dejarla una hora cocción antes de añadir el resto de verduras.

Pon en la sartén en ese momento (a los 10 o 60 minutos, según carne) un puñado de judía verdes cortadas a trozos, dos o tres cebollas pequeñas, peladas y enteras, tres nabos pequeños o partidos por la mitad, y la misma cantidad de zanahorias o pastonagas. Se deja cocer todo otros 30 minutos y se rectifica de sal. Mejor si se deja reposar un par de horas al menos, antes de servir el plato.

Si es ternera comprueba que está tierna. Yo recomendaría que sea carne de ternera joven y que si no lo es, se ponga al principio con las verduras primeras, pues puede necesitar unas dos horas de cocción. En el resto de carnes ni es necesario tanto tiempo de cocción y debemos seguir la indicación de poner la carne cuando la primera verdura del sofrito esté medio pochada.

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