10.8.19

Las especias en la cocina prerromana para disfrazar sabores

Las especias se han utilizado desde tiempos prehistóricos para alterar el sabor de los alimentos, bien para acercarlo a nuestros gustos, para realzar los que son suaves o para suprimir o disfrazar los que resultaban desagradables a los gustos de entonces que presumimos menos delicados que los actuales. La cocina romana o incluso la anterior a ellos, ya utilizaban un gran número de especias vegetales, secas para ser conservadas, y que tenían un importante valor económico y culinario.

La imagen de arriba es un especiero encontrado en Carrión de los Condes en Palencia, y tiene unos 2.200 años de antigüedad. Es grande lo que nos lleva al conocimiento de que las especias se utilizaban y mucho, en cantidad, posiblemente en muchos casos para disfrazar sabores de carnes no muy frescas. Por entonces ni los hielos ni nada parecido se utilizaban con normalidad, aunque existían neveros para las familias de más poder.

Esta separación de poderes familiares también se producía en la cocina. Mientras que las familias pobres podían acudir a especias como el ajo, la cebolla, el laurel, los hinojos, los tomillos, romeros y hierbas de campo, las familias con posibles económicos compraban las traídas desde Oriente, especias como la canela, el jengibre, la nuez moscada, las pimientas, semillas similares al clavo, el azafrán, etc.

No conocían los pimentones ni las clásicas guindillas que vinieron siglos después desde América, pero utilizaban las pimientas para sabores picantes, la miel para endulzar platos, y las hierbas de campo para reforzar sabores. Y también utilizaban los vinagres y los limones, para aderezar platos con sabores fuertes a los que también les añadían las clásicas salsas con garum. Incluso creemos que utilizaban resinas y tubérculos secos y molidos para modificar sabores.

Sabemos que algunas de estas especias hoy ya no existen por lo que se desconoce su sabor real. Otras hoy casi ya no se utilizan. Como ejemplo podemos nombrar el laserpicio, el silfio, la asafétida, lentisco, helenio, ligústico, algunos perejiles silvestres, cilantros, apios y mentas que previsiblemente eran algo distintos a los actuales. Y es casi seguro que cada familia tenía sus propios condimentos agrupados en mezclas como en la actualidad sucede con los currys o ras el hanout, que en realidad son mezclas de diversas especias molidas de las que cada maestrico o maestrica cocinera hace el suyo propio.

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