14.6.19

Congrio en salsa de harina y vino blanco

El congrio es un pescado que no se está utilizando en la mesa como se debería por una mala comercialización y por el miedo a las raspas que tiene. Es un pez al que podemos dividir claramente en dos partes, la zona abierta donde está toda su zona de tripa, y la zona cerrada o cola. Ya se vende así, con precios muy diferente para las dos partes del congrio, pues su uso es bien distinto. Vamos a creernos que los pescateros no son pillos y no son capaces de abrir el final de la zona abierta para lograr más rodajas de esa zona cara, y así no llevarnos trozos con raspas. Se nota en la zona del corte y no debemos admitir gato por liebre. Una parte del congrio solo sirve para ahcer sopas, y la otra para hacer un buen guiso que ahora vamos a explicar.

Las rodajas las limpiamos de tripillas y aletas y las pasamos por harina tras haberles añadido algo de sal. En una sartén grande ponemos una o dos cucharadas de aceite de oliva no fuerte y ponemos a freír el pescado que iremos retirando en cuanto la capa de harina tome color.

Al aceite que quede en la sartén le añadimos una hoja de laurel, más una ramita de tomillo o de romero, unas almendras picadas junto a unas pasas rehidratadas y unos piñones (o no) que habremos pasado por el almirez para formar una especie de masita con los ingredientes. Ponemos un vasito de vino blanco y otro de agua y cuando rompa a hervir todo el conjunto, las hierbas y los líquidos, le ponemos encima el pescado y lo dejamos cocer todo unos 10 minutos.

El tiempo de cocción puede parecer excesivo y lo es. Depende de cocineros. Yo no lo dejaría más de 3 a 4 minutos, y en ese caso el pescado conservaría todo su sabor y no se mezclará del todo con la salsa. Con más tiempo logramos un sabor más uniforme pero el pescado pierde parte de su tersura.

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