Una de las maravillas de nuestra gastronomía, la española, es saber tratar bien los productos del mar, sacar sus sabores, texturas, no enmascararlas, presentarlas de forma natural, no tratar de innovar sino de cuidar lo mucho que ya tenemos logrado con los productos del mar.
Este es un chipirón sencillo, relleno con sus propias patatas, a la plancha, sobre una cama de un pan de calidad tostado y con unas leves gotas de aceite de oliva de calidad que no enmascare para lo que debe ser suave de sabor y acompañado de unas pocas verduras a la brasa que den color y una salsa suave tipo mayonesa, alioli o tártara.
El protagonista tiene que ser el calamar, el chipirón, la puntilla, la sepia. Y sobre todo su punto de cocción. Su leve toque de sal en escamas. Yo no les quito la piel exterior a los calamares, y con el fuego de una plancha, bien caliente, los hago lo justo para que dejen de estar transparentes. Un golpe de sal y a servir recién hechos.
¿Cabe poner por debajo del calamar un toque de cebolla caramelizada al fuego? Sí, pero poca y suave.