Lo primero que debemos hacer es cortar el bacalao al tamaño de las piezas que luego vayamos a cocinar. Es mejor que sean trozos generosos, mas o menos del tamaño de los cuatro dedos de una mano estirada como mínimo, excepto que tengas una mano muy grande. Ya sabemos que los trozos cuando más gruesos mas caros, pero también que son mucho mejores de sabor y textura. Aquí la elección depende del bolsillo. Si hay duda, lo trozos de bacalao más gruesos son mucho mejores.
Lavamos los trozos de bacalao depara quitarles la sal sobrante por fuera, para que no contenga sal suelta. Y a continuación metemos los trozos de bacalao en agua fría en un bol que lo cubra y sobre agua. El doble de agua que pescado.
Si es verano y en la cocina tenemos calor debemos tener el bacalao en el frigorífico, si no es verano y la temperatura ambiente no supera los 21 grados puede estar fuera del frigorífico.
Tendremos el bacalao dentro del agua entre 24 y 48 horas según el grosor del bacalao. Las 24 horas son para trozos muy finos y las 48 horas para trozos de bacalao gruesos. Y hay que cambiar el agua entre 4 y 6 veces si queremos un pescado sabroso, y hasta 8 veces si lo queremos muy justo de sal y en el caso de que el trozo sea muy grueso. Siempre agua fría. Si el agua se calentara por el ambiente de la cocina, los tiempos se acortarían y el bacalao incluso se podría abrir en lascas y eso es negativo.
Pasado ese tiempo se escurre y seca y se limpia de espinas dentro de lo que se vea fácil. O totalmente si los comensales son delicados. A veces quitar todas las espinas supone romper un poco la pieza de pescado y no siempre es recomendable.
Así de sencillo es desalar bacalao seco, y con estas normas siempre te quedará perfecto para luego cocinarlo a tu gusto.