Todo plato de cocina tiene que ser entendido en su fundamento, para así poderlo recrear, para incluso modificarlo. Conocer su historia nos ayuda a comprender sus sabores, qué debe contener, de qué forma había que cocinarlo para recrear sus olores, colores, gustos.Un marmitako es un guiso de pescado que hacían los pescadores en los barcos con las partes de los pescados menos nobles y algunas patatas y verduras. Un plato sencillo y de fuego lento, con materiales muy normales como todos los guisos que salen de la cocina de trabajo, para asentarse después en las mesas de los nobles y luego en las de los restaurantes.
A partir de aquí surgen las variables posteriores, cuya muestra más conocida es el marmitako de atún o de bonito, pero sin olvidar el de salmón o el de otros pescados como la hijaputa.
El marmitako es un plato de pescadores vascos, como el suquet es el de los pescadores catalanes, o las patatas con chorizo es a los riojanos. Veamos la receta.
Ponemos a pochar una cebolla picada junto a un pimiento verde y medio pimiento rojo más un par de dientes de ajo. Cuando está pochada la verdura le añadimos una par de patatas grandes, cortadas a gajos rompiendo la patata al partirla, no cortándola en rodajas sino por desgarro, para que el caldo quede más grueso, más espeso.
Y ponemos junto a la patata y las verduras una lata de tomate natural a freir. Si se opta por el tomate natural, hay que escaldarlo y pelarlo, antes de ponerlos a pochar con las patatas.
Yo le añado una cucharadita de pimentón dulce y una guidilla cayena desmenuzada y rectifico de sal.
A la media hora está hecha la base del marmitako si las patatas son buenas y nuevas, sino hay que tenerlo como unos 45 minutos.
Es entonces cuando ponemos los trozos de atún que previamente habremos enharinado y frito en aceite. Lo mejor es freír el pescado lo primero de todo y retirarlo a un plato en espera del final, y sobre el aceite de freír del pescado pondremos a pochar las verduras. Y si por el contrario queremos queque el plato quede más "limpio"…, entonces no reutilizaremos el aceite.
Ponemos pues al final y con las patatas ya cocidas, el pescado sobre el guiso de verduras y lo dejamos cocer todo junto entre 5 y 8 minutos.
Es mejor tomarlo unas horas después de haberlo hecho, para que el plato descanse y coja mejores sabores. Como es también mejor hacerlo en olla de barro de boca ancha.